Attività propria: produzione di prodotti semilavorati. Business plan per un laboratorio per la produzione di semilavorati a base di carne. Attrezzatura e documenti necessari per iniziare. Produzione di prodotti semilavorati - caratteristiche del processo tecnologico e principali direzioni di produzione Carne

Un aspetto positivo e un innegabile vantaggio dell'attività di produzione di semilavorati è la possibilità di modificare l'assortimento, a seconda delle esigenze del mercato. Esistono molti tipi di piatti a base di carne e anche durante un turno si possono produrre cotolette e polpette. Inoltre, l'attrezzatura per la produzione di frittelle o prodotti semilavorati a base di carne non necessita nemmeno di essere riconfigurata.

Il cibo surgelato è un prodotto soggetto a certificazione. Per ottenere l'autorizzazione a vendere prodotti a una catena di vendita al dettaglio, è necessario registrare l'officina come impresa. Quando si sceglie una forma di proprietà, è necessario tenere conto del fatto che le grandi catene di vendita al dettaglio preferiscono lavorare con le LLC. I permessi per le attività devono essere ottenuti anche dalla stazione sanitaria ed epidemiologica. Per i prodotti viene rilasciata una dichiarazione di conformità.

Tecnologia di produzione

Il gusto dei prodotti semilavorati a base di carne è influenzato dalla qualità delle materie prime. Deve essere fresco e solitamente ogni lotto di merce è accompagnato da un certificato veterinario. Quando si entra nel laboratorio dei prodotti a base di carne, le materie prime vengono ulteriormente controllate.

La tecnologia consiste in diverse operazioni:

preparazione delle materie prime;
cucinare carne macinata;
formazione del prodotto;
imballaggio, magazzino e vendita.

Se la carne viene acquistata in carcasse, è necessario tagliarla. Questo processo è chiamato disossamento. Tutte le ossa e le vene devono essere separate dalle materie prime. Successivamente viene macinato in carne macinata. Se il prodotto è preparato da una miscela di carne di maiale e di manzo, le materie prime vengono prese in un rapporto 50/50. Spezie e altri ingredienti vengono aggiunti alle materie prime di base già frantumate. Potrebbe essere cipolle, pane, acqua, sale. La temperatura dell'impasto pronto per la messa in forma non deve superare i 14 gradi, altrimenti non verrà influenzato solo il gusto del prodotto, ma anche le sue caratteristiche batteriche. Spesso nella produzione moderna le materie prime naturali vengono parzialmente sostituite con quelle vegetali. La soia viene aggiunta alla carne macinata, le uova vengono sostituite con uovo in polvere, ecc. Devi stare attento con loro perché influenzano il gusto del prodotto finale.

I prodotti vengono formati su una macchina per lo stampaggio. Quindi i prodotti semilavorati a base di carne vengono sottoposti a congelamento rapido.

Quale attrezzatura è necessaria?

Il laboratorio per la produzione di semilavorati a base di carne congelata è dotato delle seguenti attrezzature:

Seghe a nastro per carne e ossa	Queste installazioni aiutano a tagliare la carne e a tagliarla senza la formazione di frammenti ossei. La prima fase di preparazione delle materie prime, grazie al loro utilizzo, avviene in modo rapido ed efficiente. Le seghe a nastro sono progettate in modo tale da consentire di regolare lo spessore e l'altezza del taglio. Tutte le superfici che toccano direttamente i prodotti sono realizzate in acciaio inossidabile. La produttività di tali impianti è in media di 300-500 kg/h. Il prezzo dell'attrezzatura dipende da questo indicatore. Si parte da 45mila rubli e si può arrivare a 270mila rubli. È possibile acquistare macchine di produzione nazionale per l'officina; le unità importate sono generalmente più costose.
Tritacarne	I tritacarne industriali del reparto semilavorati di carne sono dotati di una serie di griglie di diverso diametro. Grazie a ciò è possibile ottenere carne macinata di diversa consistenza per diversi semilavorati. I tritacarne possono essere posizionati sul pavimento o sul tavolo, a seconda del modello. Tritacarne professionali con potenza sufficiente per costi di produzione da 10 mila rubli. La soglia superiore non è limitata. Ci sono modelli che costano 400mila rubli. Ottimali per la produzione, e quindi più spesso utilizzati, sono i modelli MIM di fabbricazione bielorussa. La loro produttività è di 80 kg/ora. Questo è abbastanza per servire un piccolo negozio di prodotti a base di carne. Per le imprese molto grandi sono disponibili attrezzature con una capacità di 1150 kg/h. È prodotto principalmente in Europa.
Impastatrice per carne macinata	Un'installazione che garantisce una miscelazione uniforme di tutti gli ingredienti della carne macinata. Inoltre, è saturo di ossigeno e il suo gusto migliora. Anche il costo dei miscelatori di carne macinata per un negozio di prodotti semilavorati a base di carne dipende direttamente dalla produttività. La fascia di prezzo va da 50 a 300 mila rubli. Quando si sceglie, è necessario prestare attenzione al volume della ciotola di lavoro. Per le piccole e medie produzioni sarà sufficiente un serbatoio da 50 litri. Tali unità sono prodotte da imprese nazionali.
Macchina per la formatura di cotolette	Questo dispositivo è necessario per conferire ai prodotti una certa forma e dimensione. Anche il peso delle cotolette o delle polpette sarà sempre lo stesso. La macchina è dotata di fori (matrici) di diverse configurazioni. Ci permettono di produrre una vasta gamma di prodotti. Il prezzo di questa attrezzatura dipende dal numero di prodotti fabbricati e varia da 24mila rubli a 450mila rubli. La produttività di tali dispositivi è, in media, di 2-2,5 mila unità/ora. Questo è sufficiente per attrezzare un laboratorio di prodotti a base di carne di medie dimensioni.
Affettatrice per carne	Aiuta a tagliare i prodotti semilavorati in fette uguali. La carne può essere tagliata fresca o congelata. Ciò non influisce sulla qualità. Tali macchine sono caratterizzate da un'elevata produttività (180-400 tagli al minuto). Costano da 700 a 1500 mila rubli. Sul mercato non sono presenti apparecchiature di produttori nazionali, quindi devono essere acquistate solo da un produttore importato.
Attrezzature per l'imballaggio	Solitamente le termosigillatrici vengono acquistate per il confezionamento di prodotti semilavorati. Possono completare contemporaneamente da 1 a 4 pacchi. Il costo di una macchina del genere varia da 150 a 1000 mila rubli. Le piccole e medie imprese utilizzano con successo le apparecchiature CAS domestiche nella produzione.
Frigoriferi e congelatori	Vengono utilizzati frigoriferi e congelatori a bassa temperatura. Diverse camere vengono utilizzate per conservare prodotti congelati e refrigerati. Per attrezzare un piccolo laboratorio per prodotti semilavorati a base di carne, ne avrete bisogno di due. Il volume interno di ciascuno deve essere di almeno 10 metri cubi. M.

Una nicchia promettente per la creazione di un'impresa è la produzione di prodotti a base di carne semilavorati. È redditizio investire denaro in questo settore, perché la domanda di carne è in costante crescita in Russia e nei paesi vicini. Inoltre, i prodotti semilavorati a base di carne sono facili da preparare, il che ne aumenta la popolarità tra la popolazione.

I prodotti semilavorati sono prodotti alimentari a base di carne o altra carne macinata con additivi aromatizzanti e stabilizzanti.

Esistono diverse tipologie di semilavorati:

dai metodi di lavorazione delle materie prime: prodotti naturali, tritati o trasformati, impanati e gnocchi;
a seconda del tipo di materia prima utilizzata: manzo, maiale, agnello, pollo, prodotti di coniglio e frattaglie;
secondo il metodo di conservazione: refrigerato, congelato.

I semilavorati contengono vari additivi: acqua, farina e cereali, zucchero, sale, spezie, uova e ovoprodotti e altri ingredienti. La quantità e la qualità degli additivi spesso influiscono sul gusto del prodotto.

Tecnologia per la produzione di prodotti semilavorati a base di carne

Sviluppare un business plan e acquistare attrezzature è necessario capire in quali fasi consiste il processo tecnologico.

Per prima cosa arriva allo stabilimento la carne congelata sotto forma di grandi bricchette, che viene prima scongelata e frantumata.

Lo scongelamento, o scongelamento, è molto importante: un'organizzazione impropria del processo porta alla perdita di gusto e freschezza delle materie prime. Le condizioni ottimali per lo sbrinamento sono lo sbrinamento per 12-16 ore a una temperatura di 20°C e un'umidità dell'aria del 95%.

Le materie prime raffreddate vengono macinate in un tritacarne, quindi la carne macinata e gli altri ingredienti (farina, spezie, acqua e altri) vengono posti in un mixer per carne macinata fino ad ottenere una massa omogenea. Il dispositivo aiuta a rendere omogenea la massa, a saturare la carne macinata con l'ossigeno, che migliora il gusto e l'aspetto dei piatti preparati.

Dopo il tritatutto, l'impasto entra nella formatrice. Al prodotto viene data una certa dimensione e forma secondo la ricetta.

Se secondo la ricetta i semilavorati devono essere impanati, dopo la formatura entrano nella macchina per il ghiaccio e nell'impanatrice.

Per gli gnocchi, l'impasto aggiuntivo viene preparato utilizzando un impastatore. La carne macinata e l'impasto vengono posti nelle macchine per gnocchi e il prodotto finito viene inviato lungo un trasportatore per il congelamento. La fase finale è il congelamento e il confezionamento.

In condizioni industriali viene utilizzato il congelamento rapido, che consente di congelare i prodotti in 20-30 minuti. Per realizzare questa fase è necessaria una camera di surgelazione o un congelatore a spirale compatto.

I prodotti vengono confezionati in sacchetti di plastica o scatole di cartone manualmente o mediante apposite macchine.

Attrezzature per la produzione di prodotti semilavorati a base di carne

Una piccola impresa non richiede l'acquisto di attrezzature costose, per iniziare un utilizzo razionale dei fondi è necessario calcolare correttamente la capacità produttiva.

Principali attrezzature per la produzione di prodotti semilavorati a base di carne:

Sega a nastro necessario per produrre barre da pezzi di materia prima di grandi dimensioni facili da lavorare. Il costo delle seghe varia da 45 a 300 mila rubli. Per un piccolo impianto sono adatti i modelli dei produttori russi RostPischMash e MM Pris.
Tritacarne- una macchina per trasformare la carne in carne macinata. Il costo della macchina varia da 40 a diverse centinaia di migliaia di rubli. Quando si sceglie un tritacarne, è necessario concentrarsi sul volume di produzione pianificato. Nelle piccole fabbriche è sufficiente utilizzare macchine affidabili del produttore bielorusso Torgmash: i tritacarne MIM-80 consentono di produrre fino a 80 kg di carne macinata all'ora.
Impastatrice per carne macinata conferisce alla carne macinata consistenza e ariosità uniformi. Il costo della macchina è di 60-300 mila rubli. Per un piccolo impianto è sufficiente acquistare un'unità da 50 litri dall'impresa RostPishchMash.
Macchina per lo stampaggio necessario per creare prodotti di una certa dimensione e forma. A seconda del tipo di macchina formatrice, è possibile produrre contemporaneamente più tipi di semilavorati, ad esempio polpette e cotolette. Il costo varia da 25 a 450 mila rubli. Per le piccole imprese, l'ideale è una macchina del produttore russo RostPishchMash, che consente la produzione di 2000 unità. prodotti all'ora.
Sigillante per vassoi necessari per confezionare i prodotti finiti. Il costo dell'attrezzatura varia da 150mila a un milione di rubli. Le macchine semiautomatiche dell'azienda russa CAS sono adatte per una piccola impresa.

La preparazione degli gnocchi richiede la presenza di macchine per gnocchi, un'impastatrice e un setaccio per farina.

Non dimenticare il congelatore, locali separati per lo stoccaggio di materie prime e prodotti finiti, prodotti sanitari e materiali di consumo.

Requisiti per un laboratorio di produzione

Secondo gli standard sanitari l'officina deve soddisfare i seguenti parametri:

Temperatura dell’aria – 18-20˚С;
Umidità – 40-60%;
L'approvvigionamento idrico e la rete fognaria devono essere centralizzati; la qualità dell'acqua potabile deve essere conforme a GOST R 51232-98;
La tensione nominale nella rete elettrica è 380 V.

Esistono anche documenti normativi (SNiP, SanPiN e altri) per diversi locali dell'impresa e fasi di produzione.

Personale

Per cominciare, è sufficiente assumere 2-3 lavoratori per turno. Oltre ai lavoratori, abbiamo bisogno di uno chef, di uno specialista della logistica, di un contabile, di un responsabile delle pulizie, di uno specialista informatico, di un tecnologo e di un addetto alle pulizie. Man mano che l'impianto si sviluppa, il numero del personale aumenterà.

Documentazione

La raccolta di documenti quando si organizza un'impresa è la cosa migliore una parte importante.

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introduzione

I prodotti a base di carne sono uno degli elementi più importanti della dieta umana. Contengono proteine e grassi animali completi e facilmente digeribili, sostanze biologicamente attive, microelementi e vitamine. L’industria della carne ha un potenziale enorme e, essendo la più promettente e attraente, nei prossimi anni occuperà un posto dominante nella struttura dell’industria alimentare russa.

Il business della carne ha fatto molta strada nel suo sviluppo: dai macelli primitivi e dai laboratori di lavorazione della carne alle imprese moderne corrispondenti al livello europeo.

Il progresso della Russia lungo il percorso dell'economia di mercato stimola il processo di integrazione nelle comunità europee e mondiali e richiede ai produttori di produrre prodotti competitivi e di alta qualità. Il mercato impone condizioni rigorose per la qualità dei beni e solo padroneggiando le moderne tecnologie un'impresa può raggiungere il livello di produzione richiesto. La qualità del prodotto sta diventando una direzione prioritaria per lo sviluppo dell'industria della carne.

Un ruolo importante è dato alla fornitura all'industria di specialisti della carne altamente qualificati. Un moderno specialista della carne deve possedere un complesso di conoscenze nel campo delle scienze fisiche, chimiche e biologiche, dell'ingegneria, della tecnologia e dell'economia. La base per la formazione teorica di tali specialisti è la conoscenza della disciplina principale "Tecnologia della carne e dei prodotti a base di carne".

Recentemente si sono verificati cambiamenti significativi nel settore che hanno influenzato lo sviluppo della scienza tecnologica e delle pratiche nella produzione di carne e prodotti a base di carne. I processi di produzione collaudati nel tempo vengono sempre più rivisti al fine di migliorare questi processi, abbreviare il ciclo di produzione e allo stesso tempo migliorare la qualità dei prodotti a base di carne.

Per le strutture di ristorazione, questi semilavorati sono di particolare valore, poiché senza di essi sarebbe impossibile, anche nelle quantità più limitate, soddisfare la domanda dei visitatori per piatti così apprezzati e preferiti come la bistecca, il manzo alla Stroganoff, ecc. Dopotutto, da un'intera carcassa di bovino, che contiene solo due filetti (con un peso totale non superiore a 3 kg), sarebbe possibile preparare, nella migliore delle ipotesi, 20-25 porzioni di bistecca, langet o manzo alla Stroganoff, cioè. una quantità che non soddisfa assolutamente le esigenze di una grande sala da pranzo e di un ristorante.

Il vantaggio dei semilavorati a base di carne macinata è che, facilitando e riducendo il lavoro dei negozi di approvvigionamento, riducendo il tempo necessario per preparare un piatto di carne caldo o uno spuntino, consentono di aumentare la produttività dell'impresa. Gli impianti di lavorazione della carne producono semilavorati in condizioni che garantiscono pienamente la freschezza, la buona qualità, la pulizia e l'igiene dei prodotti. Il processo tecnologico e la ricetta sono progettati in modo tale che per questo tipo di semilavorato venga utilizzata solo quella parte della carne che corrisponde strettamente al prodotto in termini di struttura dei tessuti, grasso, qualità e proprietà culinarie.

Ogni anno i semilavorati a base di carne tritata verranno forniti agli esercizi di ristorazione pubblica in un assortimento più ampio e variegato; ogni anno questi prodotti aumenteranno la gamma di piatti e snack, ridurranno e faciliteranno i processi produttivi di preparazione dei cibi preservando al massimo tutto il gusto e le proprietà nutritive dei migliori piatti gourmet e gourmet.

Negli ultimi anni è aumentata notevolmente la richiesta di prodotti semilavorati che non richiedano molto tempo dedicato alla preparazione dei cibi in casa e negli esercizi di ristorazione. I prodotti semilavorati a base di carne, di norma, sono prodotti in forma confezionata, il che ne determina anche le elevate qualità di consumo.

La gamma di semilavorati a base di carne macinata è in continua espansione grazie all'utilizzo di varie combinazioni di carne cruda con verdure, cereali, farina e altri componenti proteici. Grazie all'utilizzo di linee a flusso meccanizzato nella produzione di prodotti semilavorati a base di carne, il loro design esterno viene migliorato e il confezionamento risulta migliorato.

Stanno diventando sempre più comuni carni macinate di varie ricette, dalle quali è possibile preparare un gran numero di piatti diversi.

1. Caratteristiche e basi teoriche per la produzione di semilavorati di carne macinata

La carne è uno dei prodotti alimentari più importanti con eccellenti qualità culinarie. Si abbina facilmente a vari prodotti: verdure, cereali, pasta, preparati come contorni. Oltre alle proteine complete, contiene grassi e le cosiddette sostanze estrattive, che contribuiscono ad un migliore assorbimento del cibo.

Per preparare i prodotti semilavorati, gli impianti di lavorazione della carne utilizzano carne di bovini, ovini e suini.

A seconda della struttura del tessuto carneo, della lavorazione meccanica e dello scopo culinario, tutti i prodotti semilavorati a base di carne si dividono in carne naturale, impanata, macinata e cotta. Inoltre, l'industria produce prodotti semilavorati come gnocchi surgelati.

I semilavorati di carne macinata sono un prodotto porzionato a base di carne cruda tritata con additivi (carne macinata). I prodotti semilavorati a base di carne macinata dopo la produzione possono essere refrigerati crudi o congelati crudi. A titolo esemplificativo possiamo citare i seguenti semilavorati crudi tritati: cotolette, polpette, hamburger, cotolette, bistecche, scamone, kebab, polpette, polpette, quenelle e crocchette.

Semilavorati tritati. I muscoli cervicali, femorali e scapolari, che contengono tessuto connettivo più grossolano e tenace, costituiscono la principale materia prima per la preparazione dei semilavorati tritati.

L'accurata macinazione della carne su speciali macchine tecnicamente avanzate e l'aggiunta di grasso, uova e spezie alla carne macinata garantiscono una buona qualità a questi semilavorati.

Le cotolette di Mosca contengono carne di manzo (di qualsiasi categoria di grasso) - 25 g, strutto crudo - 4,47 g, pane integrale - 7 g, nonché cipolle, pepe, sale e acqua. La carne macinata preparata ha una forma ovale-appiattita. Peso della cotoletta 50 g.

Le cotolette amatoriali sono preparate da carcasse di manzo di grasso grasso, superiore alla media e medio. Dopo la spellatura, la polpa viene frantumata, mescolata con spezie, pane bianco e altri ingredienti, modellata in una grossa cotoletta con l'estremità appuntita e impanata nel pangrattato macinato. Il peso del semilavorato è di 75 g.

Le cotolette di maiale Pozharsky sono preparate con carne di maiale magra (45 g) con l'aggiunta di melange di uova (2 g), pane integrale (Yug), pepe, sale e acqua. Gli impianti di lavorazione della carne, su richiesta del cliente, aggiungono cipolle alle cotolette di maiale Pozharsky, così come a quelle amatoriali. Peso della cotoletta 75 g.

Le cotolette di Kiev sono preparate con carne di maiale contenente fino al 30% di grassi. La ricetta del semilavorato contiene circa 30 g di carne di maiale, 7 g di pane integrale, cipolla, pepe, sale, acqua. Il peso di una cotoletta è di 50 g.

La cotoletta di manzo è fatta con carne di manzo tritata della migliore qualità, a forma di torta ovale piatta. Peso della cotoletta 100 g.

La cotoletta di maiale differisce dalla cotoletta di maiale Pozharsky per peso e forma. Alla cotoletta di maiale viene data una forma ovale piatta. Questo semilavorato pesa 100 g.

Le polpette hanno la forma di una palla. Sono preparati secondo la stessa ricetta e con le stesse materie prime delle cotolette di Mosca.

Zrazy è fatto con carne macinata ripiena di uova sode mescolate con cipolle fritte e pangrattato macinato.

La bistecca è un piatto di manzo fritto, originariamente uno dei tipi di bistecca, bistecca dalla testa del controfiletto. Spesso esiste un sottotipo di bistecca come la bistecca tritata (spesso passata attraverso un tritacarne), che è il prototipo della cotoletta. Anche le bistecche sono classificate come rare o rare.

La bistecca di scamone è un pezzo di carne da 115 g leggermente pestato, tagliato dalla parte spessa o dal controfiletto e messo a bagno in una miscela sbattuta di uova fresche, acqua e sale.

I bitochki sono piccole cotolette rotonde di carne macinata (originariamente braciole).

Polpette - un piatto composto da polpette di carne macinata o pesce, preparato con l'aggiunta di cipolle, erbe aromatiche e spezie tritate finemente. A volte, per migliorare la consistenza delle polpette, alla carne macinata viene aggiunta una pagnotta o un pane ammollato. Le polpette hanno solitamente le dimensioni di una noce.

Kufta è un tipo di piatto di polpette a base principalmente di agnello. Un piatto tradizionale del Medio Oriente e dell'Asia meridionale.

Le quenelles sono polpette di carne, pesce e pollo, con panna e uovo.

2. Stato dell'arte e prospettive di sviluppo della produzione di semilavorati a base di carne

Tenendo conto dell'attuale situazione economica, penso che tutti siano interessati a ciò che sta accadendo oggi nel mercato dei semilavorati surgelati e a come l'attuale crisi influenzerà lo sviluppo di questo segmento.

Mercato dei prodotti semilavorati in Russia.

Secondo gli analisti, il segmento dei prodotti semilavorati a base di carne mostra un impressionante aumento percentuale della quota di mercato dei prodotti surgelati: 45,29%. Credo che i dati siano leggermente esagerati perché dal 2013 i ricercatori hanno iniziato a includere nell'elenco delle aziende analizzate i produttori regionali che in precedenza non erano inclusi nell'analisi della struttura del mercato.

In generale, la capacità di mercato dei prodotti semilavorati surgelati (SFF) nel 2013 ammontava a circa 3 miliardi di dollari in termini monetari e a 1.698 mila tonnellate in termini fisici. Secondo i dati preliminari, la sua capacità è di 3,5-3,8 miliardi di dollari nel 2014. Ma penso che questa cifra sia leggermente inferiore, perché lo studio è stato condotto prima che il tasso di cambio del dollaro cambiasse e molto probabilmente la capacità del mercato in termini monetari sarà di 3 miliardi di dollari 200 milioni Per quanto riguarda i tassi di crescita del mercato, in termini monetari sono significativamente più alti (nel 2013 - 23,6%) rispetto ai tassi di crescita del mercato in termini fisici (nel 2013 - 4,10%).

Molto interessanti sono le previsioni sullo sviluppo del mercato per il 2015. L'aumento dei volumi di vendita dipenderà direttamente dal livello di reddito della popolazione. Durante la crisi, quando si rischia di perdere il lavoro, la possibilità di cenare diventa sempre più importante per il consumatore, e la comodità di cucinare è lungi dall'essere al primo posto nella scala dei suoi interessi. Tuttavia, gli analisti prevedono una crescita del mercato del 10-12% in termini monetari e del 2,5-3% in termini fisici.

Perché le persone acquistano cibi pronti?

I motivi principali per consumare i semilavorati sono la comodità della preparazione (47%) e il gusto (28%). In realtà oggi l’uomo non può competere con i moderni metodi di produzione industriale. Considerando lo sviluppo delle tecnologie utilizzate nei mercati russo e mondiale, il consumatore non può realizzare un prodotto simile a casa. Inoltre, grazie all'elevato grado di preparazione del prodotto, si risparmia molto tempo. E invece di sventrare un pollo, una donna, quando torna a casa dopo il lavoro, può giocare con i bambini o guardare una serie tv. Pertanto, nella vita reale, dopo aver provato una volta i semilavorati e apprezzato il tempo e il gusto risparmiati, il consumatore rimane nostro cliente per sempre.

Tra gli altri motivi più comuni per il consumo di semilavorati gli intervistati hanno segnalato anche l'ampia gamma di prodotti (13%) e i prezzi bassi (11%).

In generale, negli ultimi anni, l'atteggiamento dei consumatori nei confronti dei prodotti semilavorati è cambiato verso un aumento del loro consumo. Come notato dal 17-19% degli intervistati, ciò è dovuto principalmente all'aumento della qualità dei prodotti. Solo negli ultimi 3 anni, la quota di acquirenti attivi è aumentata di oltre il 15%. Infatti, negli ultimi anni, insieme all'aumento dei redditi delle famiglie, i produttori di semilavorati hanno iniziato a utilizzare ingredienti più costosi e di alta qualità nella produzione. Ad esempio, il seno nella produzione di prodotti semilavorati a base di pollo.

Un'ulteriore crescita del consumo di prodotti surgelati è associata ad un aumento della quota di consumatori attivi e della frequenza dei loro acquisti.

Distribuzione

Negli ultimi 15 anni il sistema distributivo dei semilavorati surgelati ha subito cambiamenti molto interessanti. Agli inizi degli anni 2000 non esistevano i supermercati e la vendita veniva effettuata attraverso i mercati. Oggi siamo giunti alla conclusione che la vendita al dettaglio è il principale canale di distribuzione dei prodotti semilavorati surgelati: oltre il 78% dei prodotti viene venduto al dettaglio. Di questi, il 51% si trova nei supermercati, il 21% nei banconi, il 17% nei mercati, l'11% nei minimarket. Tuttavia, la vendita al dettaglio non è l’unico canale di distribuzione.

Le prospettive per lo sviluppo del commercio al dettaglio in Russia sono piuttosto ottimistiche. Lo sviluppo più attivo è previsto nel segmento dei discount e degli ipermercati. Inoltre, il processo di consolidamento delle catene di vendita al dettaglio subirà un’accelerazione sia a livello federale che regionale.

Previsioni per l'evoluzione del mercato dei fondi pensione chiusi in condizioni di crisi.

Per quanto riguarda il mercato dei fondi pensione privati, nonostante la crisi, si prevede che manterrà una dinamica positiva, anche se il tasso di crescita sarà ridotto. Ci aspettavamo una crescita del mercato del 7-8%, ma secondo le stime attuali sarà molto probabilmente del 2-3%. Ma considero positiva anche questa crescita, soprattutto in tempi di crisi.

Si prevede una riduzione della domanda nei segmenti di prezzo alto e premium a causa della diminuzione dei redditi delle famiglie e dell'aumento della domanda di semilavorati nelle categorie “medio” e “medio”.

Parlando delle previsioni per lo sviluppo del mercato, gli analisti notano la possibilità di ripristinare la crescita del livello di reddito e del tenore di vita della popolazione, e come conseguenza del graduale ripristino della domanda di prodotti nel segmento dei prezzi elevati. È anche possibile che il ritmo di sviluppo del commercio al dettaglio in rete acceleri e il tasso di crescita dei prezzi al consumo rallenti.

Minacce e opportunità in tempi di crisi.

Minacce. Tenendo conto dell'attuale situazione economica, potrebbe verificarsi una diminuzione naturale del potere d'acquisto o uno spostamento della domanda dal segmento di prezzo alto a quello medio.

Tra le minacce vorrei sottolineare il possibile risparmio sulla qualità degli ingredienti da parte di alcuni produttori e, di conseguenza, il deterioramento della qualità del prodotto. È anche possibile che si verifichi un rallentamento nello sviluppo dei moderni formati di vendita al dettaglio, una diminuzione del livello di acquisti di prodotti dai produttori e, di conseguenza, una riduzione dell'ampiezza dell'assortimento e dell'innovatività dei prodotti.

Una diminuzione del livello di distribuzione è possibile a causa del fatto che ora gli investimenti nel suo sviluppo nelle regioni potrebbero non ricevere il rendimento richiesto e i distributori, comprendendo i rischi, stanno sospendendo la loro espansione nelle regioni.

Possibilità.

I produttori che producono prodotti tradizionali nel segmento di prezzo medio oggi hanno buone opportunità, poiché si prevede che la loro domanda aumenterà.

È anche possibile ridurre i costi sostenuti dai produttori per lanciare e promuovere nuovi marchi e ridurre il livello di concorrenza nei segmenti di prezzo medio e alto.

Per riassumere quanto detto, vorrei sottolineare che anche in caso di crisi il mercato dei prodotti surgelati manterrà la sua attrattiva e crescerà, ma non a un ritmo così elevato. Allo stesso tempo, gli analisti prevedono tassi di sviluppo piuttosto elevati per il segmento dei prodotti semilavorati a base di carne. Secondo le previsioni della Meat Union, il consumo di pollame raggiungerà il 50% del volume totale di carne consumata. In questa situazione, i produttori di prodotti semilavorati a base di carne di pollame hanno reali prospettive di sviluppo.

3. Tecnologia per la produzione di prodotti semilavorati a base di carne

I prodotti semilavorati comprendono prodotti a base di carne naturale e macinata senza trattamento termico. Si tratta di prodotti preparati al massimo per l'elaborazione culinaria.

I prodotti semilavorati a base di carne si dividono in: naturali (pezzi grandi, pezzi piccoli, porzionati, porzionati impanati); tritato; semilavorati in pasta; Carne tritata.

Semilavorati naturali. Si tratta di pezzi di polpa di carne di vario peso, liberati da tendini e pellicole superficiali grossolane. I semilavorati naturali in piccoli pezzi comprendono anche pezzi di carne e ossa con un certo contenuto di ossa. I semilavorati vengono prodotti refrigerati o congelati. La materia prima è la carne refrigerata o congelata. Non viene utilizzata la carne di tori, cinghiali, pecore, carne congelata più di una volta e carne magra.

Prodotti semilavorati in pezzi. A seconda del tipo di carne, i semilavorati di grandi dimensioni sono divisi in quattro gruppi:

Primo gruppo: dal manzo - longissimus dorsi (parte dorsale, parte lombare), filetto (muscolo ilileopsoas, situato sotto il corpo dell'ultima vertebra toracica e di tutte le vertebre lombari), parte dell'anca (pezzi superiore, interno, laterale ed esterno); di maiale - lombo, filetto; dall'agnello - parte dell'anca;

Secondo gruppo: dal manzo - la parte della spalla (spalla e parti della spalla), la parte sottoscapolare, la parte del torace e il bordo (muscoli sopracostali, rimossi dalla 4a alla 13a costola, rimanenti dopo aver separato la parte sottoscapolare, petto e longissimus dorsi muscolo ) da carne di manzo della 1a categoria di grasso: da maiale - parti dell'anca, scapolare, cervicale-sottoscapolare; dall'agnello: spalla, lombo;

Terzo gruppo: dal manzo - cotoletta e rifilatura di manzo di 2a categoria; di maiale - petto; dall'agnello - petto, cotoletta;

Quarto gruppo: carne di maiale - cotoletta. Carne di cotoletta (usando l'esempio del manzo) - pezzi di polpa di carne del collo, del fianco, della carne intercostale, della polpa delle ossa della tibia, del radio e dell'ulna, rifili ottenuti mediante sminuzzamento di semilavorati e ossa di grandi dimensioni.

Semilavorati porzionati. Sono realizzati con semilavorati di grandi dimensioni, tagliati manualmente o mediante apposite macchine trasversalmente o perpendicolarmente alle fibre muscolari. Assortimento di semilavorati porzionati: dal manzo - bistecca al naturale (dal filetto), languette (dal filetto, due pezzi più sottili della bistecca), entrecote (dal muscolo longissimus dorsi), bistecca di scamone (dal muscolo longissimus dorsi muscolo o i pezzi più teneri della parte dell'anca - la parte superiore e interna), zrazy naturale (dagli stessi pezzi della parte dell'anca), manzo brasato (dai pezzi laterali ed esterni della parte dell'anca).

La gamma di semilavorati porzionati di carne di maiale comprende: cotoletta al naturale (dal lombo), scaloppina (dal muscolo longissimus dorsi), carne di maiale ottone (dalla parte cervico-scapolare), filetto, cotoletta - dalla parte dell'anca.

Semilavorati impanati in porzioni: scamone (manzo), cotoletta al naturale e cotoletta (maiale e agnello). Nei semilavorati impanati porzionati, i pezzi di carne vengono leggermente battuti per sciogliere i tessuti e arrotolati nel pangrattato bianco finemente tritato per preservare il succo della carne.

Semilavorati di piccole dimensioni. Dal manzo si ottengono: manzo alla Stroganoff (dal filetto, dal longissimus dorsi e dalla parte superiore ed interna della parte dell'anca), azu (dai pezzi laterali ed esterni della parte dell'anca), gulasch (dalle parti scapolare e sottoscapolare, nonché come bordo), set da zuppa (pezzi di carne e ossa del peso di 100-200 g con presenza di polpa almeno al 50% del peso della porzione), manzo da stufato (pezzi di costolette con presenza di polpa almeno al 75% del peso della porzione), peso della porzione), petto per kharcho (con un contenuto di polpa pari ad almeno l'85% del peso della porzione) .

I prodotti semilavorati di maiale in piccoli pezzi sono rappresentati dai seguenti nomi: arrosto (dalla parte dell'anca e dal lombo con un contenuto di grassi non superiore al 10%), gulasch (lo stesso del gulasch di manzo), carne alla griglia (dall'anca parte), spezzatino (contenuto di polpa non inferiore al 50% in peso della porzione), spezzatino fatto in casa (contenuto di ossa non superiore al 10% e contenuto di tessuto adiposo non superiore al 15% in peso della porzione).

I semilavorati in pezzi grandi vengono venduti principalmente a peso, porzionati - confezionati, peso del prodotto 125 g (filetto 250 e 500 g), pezzi piccoli - peso porzione 250, 500 e 1000 g (carne e ossa).

La salatura e il massaggio possono essere utilizzati nella produzione di semilavorati naturali. La salamoia contiene sale, fosfati, zucchero semolato; Per alcuni articoli viene utilizzata una spolverata di spezie e spezie decorative.

Semilavorati in impasto. Le specifiche tecniche sviluppate da VNIIMP presentano il tradizionale e nuovo assortimento di gnocchi, nonché altri prodotti di pasta semilavorati: bastoncini di carne, manti, khinkali. Secondo altre specifiche, vengono prodotte diverse dozzine di tipi di gnocchi, progettati per acquirenti con redditi sia alti che bassi. Gli gnocchi tritati contengono carne di manzo e di maiale, cipolle mondate, pepe nero o bianco macinato. Per preparare l'impasto, utilizzare farina di prima qualità (a volte di 1a scelta) con quantità e qualità standardizzate di glutine e prodotti a base di uova.

I bastoncini di carne hanno forma cilindrica o rettangolare e sono lunghi fino a 10 cm.Il manti è un piatto della cucina uzbeka. Sono di dimensioni più grandi degli gnocchi. Non vengono bolliti in acqua, ma cotti a vapore in una nave speciale: il manti-kaskan. Khinkali è un piatto della cucina transcaucasica come gnocchi a forma di diamante o quadrato. La carne per manti e khinkali viene tritata più grossolana rispetto a gnocchi e bastoncini, la carne macinata per questi prodotti contiene una maggiore quantità di cipolla.

I ravioli tritati contengono anche funghi e formaggio cagliato; hanno la forma di semicerchio, rettangolo o quadrato.

Semilavorati tritati Sono preparati con carne macinata con l'aggiunta di altri ingredienti secondo la ricetta. La gamma tradizionale di semilavorati tritati comprende: cotolette di Mosca, cotolette fatte in casa, cotolette di Kiev, scamone, bistecca di manzo. Le principali materie prime nella loro produzione sono la carne di manzo e di maiale, la carne di manzo rifilata di 2a scelta e la carne di maiale grassa rifilata. Durante gli anni della crisi economica, la gamma di semilavorati tritati si è ampliata grazie all'utilizzo di materie prime più economiche: carne di pollame separata meccanicamente, preparati proteici di soia, principalmente farina di soia testurizzata, verdure e cereali.

La ricetta della cotoletta è composta da carne di cotoletta: Mosca - manzo, Kiev - maiale, fatta in casa - cotoletta di manzo e metà e metà di maiale grasso. La composizione di tutti gli articoli comprende (%): pane di farina di frumento - 13-14, cipolle - 1-3, acqua - 20, pangrattato - 4, sale, pepe, a Kiev - uovo melange. La bistecca di scamone utilizza proteine di soia idratate al posto del pane; nella bistecca - carne di cotoletta di manzo - 80%, lardo di salsiccia -12%, acqua - 7,4%, pepe, sale, senza impanatura. È consentito sostituire il 10% della carne cruda nelle cotolette con concentrato o texturizzato di soia e in tutti gli alimenti il 20% della carne cruda con carne di pollame separata meccanicamente. I semilavorati tritati vengono prodotti refrigerati (0-6 °C) e congelati (non superiore a -10 °C).

Carne tritata. La carne macinata si ottiene dalla carne macinandola su una mola con foro della griglia del diametro di 2-3 mm. Assortimento tradizionale di carne macinata: manzo, maiale, fatta in casa, agnello, carne speciale e verdure. Per la produzione di carne macinata non è ammessa carne congelata più di una volta, cinghiale, tori, carne magra, carne di maiale con segni di ingiallimento. Le principali materie prime per la carne macinata: carne di cotoletta di manzo o carne di manzo rifilata di 2o grado (carne di manzo macinata), carne di maiale magra o carne di cotoletta di maiale (maiale macinato). La composizione della carne macinata fatta in casa comprende (%): carne di manzo (50) e carne di maiale (50); carne macinata speciale: manzo (20), maiale (50), concentrato di soia (30).

I prodotti semilavorati a base di carne macinata dopo la produzione possono essere refrigerati crudi o congelati crudi. A titolo esemplificativo possiamo citare i seguenti semilavorati crudi tritati: cotolette, polpette, hamburger, cotolette, bistecche, scamone, kebab, polpette, polpette, quenelle e crocchette.

Per preparare la carne macinata per semilavorati tritati, la carne cruda congelata (blocchi) viene frantumata in un frantoio. Per preparare la carne macinata è possibile utilizzare anche la carne separata meccanicamente ottenuta da un separatore di carne e ossa.

La carne macinata viene poi passata attraverso un tritacarne. Alla carne macinata, che viene premacinata su un tritacarne o su una macchina per tagliare lo strutto, viene aggiunto lo strutto di maiale. Alla carne macinata vengono aggiunti sale, acqua prerefrigerata con ghiaccio, additivi, spezie e il tutto viene mescolato bene in un mixer per carne macinata. Per impastare è possibile utilizzare anche un cutter.

La carne macinata, pronta per la formatura di semilavorati, viene caricata nella tramoggia di una macchina per la formatura di semilavorati, dove si forma il prodotto della forma e del peso richiesti, per il quale, a seconda del volume di produzione, un rotativo o viene utilizzato il sistema di stampaggio a vite. La macchina formatrice modella e distribuisce le polpette su un nastro, dopodiché il prodotto può essere inviato ad una sfogliatrice e/o impanatrice rispettivamente per la panatura liquida e quella secca.

Successivamente le cotolette vengono inviate su carrelli alla camera di surgelazione o automaticamente lungo un trasportatore ad un congelatore a spirale in caso di elevata produttività della linea. La durata del congelamento delle cotolette w75x20 mm del peso di 85 g in una camera di congelamento rapido è di 2 ore e in un congelatore a spirale - 40-45 minuti. Dopo il congelamento, le cotolette vengono confezionate e trasferite in una camera refrigerata a bassa temperatura per la conservazione.

Principali materie prime.

Le principali materie prime utilizzate sono carne di manzo, maiale, agnello, cavallo, nonché carne di altri tipi di animali macellati.

Non utilizzare carne due volte congelata o carne di maiale con lardo scurito.

Insieme alle materie prime a base di carne, sono ampiamente utilizzati vari preparati proteici di origine vegetale e animale (prodotti di soia, sangue, proteine del latte, ecc.), nonché melange, uova in polvere, verdure e altri componenti, a seconda della direzione d'uso del prodotto a base di carne.

Materiali di supporto.

I materiali ausiliari per tutti i prodotti sono sale (1,2% della massa di carne macinata), pepe nero (0,04-0,08%) e acqua (6,7-20,8%), aggiunti alla cotoletta macinata per aumentarne la succosità. L'introduzione di proteine isolate di soia e concentrato di latte ad alto contenuto proteico nei semilavorati macinati macinati in una quantità del 10-20% consente di sostituire fino al 10% della carne, migliorarne le qualità organolettiche, aumentare il valore nutrizionale e biologico, aumentare capacità di legare l'acqua e ridurre le perdite durante la frittura. Quando si preparano le materie prime ausiliarie, le cipolle e le verdure vengono lavate e tritate, il pane viene messo a bagno e anche tritato, il melange viene pre-scongelato in bagni con acqua, la cui temperatura non è superiore a 45°C.

Principali dotazioni tecnologiche.

Frantoio per blocchi congelati - una macchina per tritare la carne surgelata (con temperature fino a - 30°C) per l'ulteriore lavorazione su un cutter o tritacarne. In questo caso non è necessario lo scongelamento preliminare del prodotto, che consente di preservare il gusto del prodotto e prevenire la perdita di nutrienti.

La frantumazione del blocco, a seconda della destinazione successiva delle materie prime ottenute dopo la frantumazione (pezzi delle dimensioni di un pugno o in fette), può essere effettuata su una macchina ad albero rotante con coltelli o rulli o su una ghigliottina- tipo macchina.

Il tritacarne è progettato per la macinazione industriale di carne, prodotti a base di carne, grassi allo scopo di produrre salsicce e altri prodotti alimentari.

Il tritacarne per macinare la carne è la macchina principale nelle linee tecnologiche per la produzione di insaccati e semilavorati. La qualità del prodotto risultante dipende direttamente dalla precisione e dalla precisione con cui il tritacarne taglia i pezzi di carne.

Il principio di macinazione dei pezzi di carne utilizzato nei tritacarne è rimasto invariato da molti anni: la carne nella tramoggia di ricevimento viene catturata da una o più coclee e alimentata attraverso un corpo con nervature interne ad un utensile da taglio, che è un insieme di utensili fissi griglie, solitamente costituite da tre pezzi, e coltelli mobili, costituiti da due pezzi.

Diversi tritacarne, nonostante lo stesso metodo di macinazione e l'apparente semplicità del design, hanno una qualità di macinazione completamente diversa. È influenzato anche da caratteristiche progettuali minori inerenti a ciascun progetto, nonché dal grado di usura sia dell'utensile da taglio che dell'alloggiamento con la coclea.

Tritare il mixer. Lo scopo delle impastatrici per carne macinata è mescolare i prodotti tritati con spezie e altri ingredienti. Di solito nelle impastatrici per carne macinata vengono mescolati carne macinata, cereali e altri prodotti.

I componenti principali dell'impastatrice per carne macinata sono la ciotola, il coperchio e il meccanismo di miscelazione.

La vasca è una ciotola collegata ad un gruppo impastatore. Tipicamente, la vasca del robot da cucina è realizzata in acciaio inossidabile con una superficie liscia, che ne facilita notevolmente la pulizia e il funzionamento in generale. Il mixer per carne macinata è progettato in modo tale da favorire una miscelazione uniforme di tutti gli ingredienti della carne macinata. La miscelazione avviene tramite coclee impastatrici.

Le caratteristiche del design della ciotola (ciotola) e delle lame del mixer per carne macinata garantiscono una distribuzione uniforme degli ingredienti su tutta la carne macinata.

Esistono miscelatori per tritare sottovuoto e aperti (non sottovuoto). L'impasto della carne macinata in un mixer per carne macinata sotto vuoto garantisce una struttura densa e priva di pori della carne macinata e aumenta la solidità del colore del prodotto.

Tutti i miscelatori di carne macinata sono dotati di meccanismi di protezione. In particolare si tratta di un meccanismo per bloccare una o più coclee impastatrici quando viene aperto il coperchio della vasca. Il processo di carico e scarico delle materie prime è solitamente completamente automatizzato.

I separatori di carne e ossa, o macchine per carne macinata, vengono utilizzati per separare la carne dalle ossa nella produzione di carne macinata, pollo o pesce commestibili.

La carne macinata risultante può essere utilizzata per produrre prodotti di alta qualità, poiché preserva la struttura del tessuto muscolare.

Il principio di funzionamento della macchina è che le materie prime in ingresso vengono caricate nella tramoggia separatrice senza macinazione preliminare (con alcune eccezioni). Si consiglia di pre-macinare le ossa di maiale o di manzo in pezzi delle dimensioni di un pugno, senza la necessità di utilizzare un tritacarne aggiuntivo, il che consente di ottimizzare l'uso dello spazio di produzione.

Tutti i progetti di separatori meccanici si basano sull'utilizzo del principio di separazione, tenendo conto delle caratteristiche fisiche delle materie prime lavorate.

Utilizzando varie pressioni, la carne o altro prodotto viene forzato attraverso i fori a fessura o rotondi della testa di separazione e le ossa, la cartilagine e (o) i tendini vengono rimossi attraverso la parte anteriore della macchina. L'uscita del prodotto viene controllata manualmente utilizzando i coni nella parte anteriore della vite di separazione e del limitatore.

L'aumento minimo della temperatura nel caso di una materia prima in entrata di 0-2 °C (questa temperatura è ottimale) è solitamente di 1-2 °C per il pollo, 4-7 °C per il tacchino e circa 10 °C per il manzo .

Cutter - trasforma la carne in carne macinata morbida e soffice per preparare salsicce bollite, wurstel, salsicce. Il cutter macina il prodotto sotto vuoto. I coltelli a rotazione rapida (fino a 4500 giri al minuto) trasformano istantaneamente la carne in carne macinata che, in assenza di ossigeno, conserva il suo colore naturale, vitamine e sostanze nutritive. Grazie alla lavorazione senza accesso all'aria, la qualità del prodotto finale e la sua durata di conservazione aumentano notevolmente.

Il taglio è il processo di macinazione fine della carne cruda. La durata del taglio influisce in modo significativo sulla qualità della carne macinata. La cottura dura in media 5-12 minuti, a seconda della carne macinata da preparare, delle caratteristiche costruttive della taglierina, della forma dei coltelli e della loro velocità di rotazione. Il taglio non solo garantisce il giusto grado di macinazione della carne, ma lega anche il ghiaccio aggiunto. Ed è proprio il processo di taglio che determina in gran parte la qualità del prodotto finale.

Macchina del ghiaccio. L’industria della lavorazione della carne richiede grandi quantità di ghiaccio d’acqua per produrre vari prodotti. Il ghiaccio in scaglie prodotto dalle macchine per il ghiaccio in scaglie è ottimale per l'uso. Ha una forma piatta, grazie alla quale ha un'ampia superficie di trasferimento del calore, quindi raffredda la carne macinata meglio di altri tipi di ghiaccio.

La temperatura del ghiaccio in scaglie prodotto all'uscita del generatore di ghiaccio arriva fino a meno 12°C, lo spessore varia da 0,8 a 2,8 mm. Produttività macchina da 380 kg a 23 t/giorno.

Taglia-lardo - consente di tagliare a cubetti, strisce o cerchi carne fresca, bollita e congelata (fino a - 5°C), strutto, ma anche salsicce pronte, prosciutto e verdure. I prodotti contenenti ossa non devono essere tagliati.

Macchina per lo stampaggio di semilavorati. Dopo aver macinato la carne cruda, aggiunto altri ingredienti, mescolato e raffreddato, la carne macinata è pronta per essere modellata. Le attrezzature di formatura possono essere utilizzate per modellare i prodotti in una varietà di forme.

Macchina per impanare. La fase successiva alla formazione dei prodotti a base di carne macinata è la fase di impanatura (rivestimento) del prodotto. Il processo di impanatura consiste in tre operazioni: pre-irrorazione, impanatura liquida e rivestimento con pangrattato. Il processo di fabbricazione può utilizzare varie combinazioni di queste operazioni o tutti e tre i rivestimenti. Tuttavia, esistono degli standard per la quantità di granelli utilizzati, la cui quantità non deve superare il 30% del peso del prodotto finito.

L'impanatura, infatti, migliora il prodotto sotto molteplici aspetti: rende il prodotto più succoso mantenendo umidità e sapore. L'impanatura rende il cibo più attraente. Inoltre, l’impanatura aggiunge peso al cibo, aumentandone il costo.

Il prerivestimento viene spesso utilizzato nella produzione di prodotti impanati per migliorare l'adesione dell'impanatura liquida. Questa operazione è molto importante per i prodotti con superficie bagnata o unta. Per questa operazione si utilizza solitamente farina o una miscela proteica secca per impanare.

Esistono molti tipi diversi di impanatura secca utilizzati nella produzione di prodotti a base di carne. Possono essere di diverse dimensioni, forme, consistenze, colori e sapori. Molto apprezzate e tradizionali sono le impanature macinate finemente. Danno al prodotto un aspetto arioso e ricordano un prodotto fatto in casa.

Macchina per la lizonizzazione. L'impanatura liquida gioca un ruolo molto importante nella tecnologia di rivestimento dei prodotti semilavorati a base di carne. Nella preparazione dei cibi si possono utilizzare due tipi di impanatura: lievitata e fresca. La scelta di una tipologia o dell'altra dipende dalla formulazione del prodotto. Le panature liquide sono una miscela di vari ingredienti, che possono includere farina, amidi, uova, latte, spezie, agenti lievitanti e stabilizzanti.

Nell'applicazione della panatura liquida, per aumentare l'adesione, viene utilizzata in abbinamento alla panatura secca. In questo caso vengono utilizzate più spesso impanature fresche con diverse viscosità.

Attrezzatura per tritare prodotti semilavorati a base di carne tritata da carne cruda tritata (carne macinata) di manzo, vitello, maiale, agnello senza ripieno (cotolette, hamburger, polpette e altri prodotti simili).

Camera di congelamento rapido. Al giorno d'oggi il cibo viene congelato grazie ad una speciale tecnologia per rimuovere il calore dal prodotto. Allo stesso tempo la temperatura scende e ad un certo punto l'acqua contenuta nel prodotto inizia a trasformarsi in cristalli di ghiaccio.

Un prodotto è considerato congelato se la sua temperatura è di -6 gradi. Nella carne il 75% dell'acqua ghiaccia a meno 5°C; 80% - a meno 10°C; e il 90 percento - a meno 20 gradi.

Il congelamento degli alimenti viene utilizzato principalmente per la conservazione a lungo termine.

Tecnologicamente, il processo di congelamento può richiedere tempi diversi. Il congelamento rapido (urto) preserva al meglio la qualità del prodotto. Come risultato di questo processo, all'interno del prodotto si formano cristalli di ghiaccio molto piccoli, che hanno un effetto positivo sulla qualità del prodotto, poiché si verifica un danno minimo al tessuto del prodotto.

È stato per questi scopi che sono stati creati dispositivi speciali: camere di congelamento rapido. Permettono di congelare rapidamente un prodotto o un piatto, preservandone le proprietà benefiche.

Imballatrice. Macchine riempitrici e confezionatrici, multiteste (dosatori elettronici pesatori ad alta precisione), sistemi di confezionamento per prodotti alimentari e non alimentari in piccoli pezzi, sfusi, senza polvere. L'apparecchiatura utilizza il principio del dosaggio a peso e viene utilizzata per il confezionamento.

I magazzini e le camere di stoccaggio refrigerati comprendono: un circuito di isolamento termico (camere) con porte e un sistema di refrigerazione.

Come circuito di isolamento termico vengono utilizzate camere realizzate con pannelli sandwich in schiuma di poliuretano con porte di refrigerazione prodotte nel nostro stabilimento. Il sistema di refrigerazione comprende: un'unità compressore di refrigerazione, un condensatore, un radiatore dell'olio, un ricevitore di circolazione e una stazione di pompaggio (se viene utilizzato un circuito di alimentazione del refrigerante con circolazione della pompa), un quadro di controllo elettrico, tubazioni del refrigerante e cavi elettrici.

4. Gamma di prodotti.

Pezzi “piccanti”.

Bistecca "Mosaico".

Involtini di cavolo "Rurale".

Involtini di cavolo pigri “fatti in casa”.

Ricci “Deliziosi”.

Zrazy "Nuovo".

Zrazy "Famiglia".

Cotoletta "Città".

Cotoletta "Villaggio".

Cotoletta “fatta in casa”.

Cotoletta "Kiev".

Cotoletta "Moskovskaya".

Lula-Kebab “del Sud”.

Polpette "Amatoriale".

Cotoletta "originale".

Ravioli:

"Della nonna."

"Fatti in casa"

"In russo".

"In stile siberiano."

"Strugovsky".

"Urali".

Khinkali "Lazarevskie".

Chebureks “Fatto in casa”.

nella marinata di "mirtilli rossi".

nella marinata “italiana”.

nella marinata “messicana”.

in una marinata “piccante”.

nella marinata “Aglio”.

nella marinata “Aglio alle erbe”.

"Marchiato"

Dalla carne di pollame in marinata per pollo.

"Contadino".

"Sala da pranzo."

"A casa."

5. Imballaggio, etichettatura, stoccaggio e trasporto

Ogni tipologia di semilavorato tritato deve soddisfare parametri organolettici e fisico-chimici adeguati. Cotolette, bistecche e polpette sono caratterizzate da una forma arrotondata-appiattita, per cotolette - oblunghe, per carne macinata e bistecche - rettangolari (sotto forma di bricchette), per polpette - sferiche o sferiche allungate.

I semilavorati tritati al taglio devono apparire come carne macinata ben amalgamata. Il gusto e l'odore dei semilavorati tritati nella loro forma grezza dovrebbero essere caratteristici di materie prime di buona qualità e, quando fritti, caratteristici di un prodotto fritto. La superficie dei semilavorati impanati deve essere uniformemente cosparsa di pangrattato.

La classificazione dei prodotti semilavorati a base di carne macinata, gnocchi, carne macinata per alimenti per l'infanzia è presentata in GOST R 51187-98 "Prodotti semilavorati a base di carne macinata, gnocchi, carne macinata per alimenti per l'infanzia. Condizioni tecniche generali".

I prodotti semilavorati a base di carne macinata, gnocchi, carne macinata per l'alimentazione razionale, preventiva e terapeutica dei bambini devono essere conformi ai requisiti di GOST R 51187-98 "Prodotti semilavorati a base di carne macinata, gnocchi, carne macinata per alimenti per l'infanzia. Condizioni tecniche generali ."

Marcatura. In conformità con GOST R 51187-98, l'etichettatura degli imballaggi di consumo di carne, semilavorati macinati, gnocchi, carne macinata è determinata in conformità con GOST R 51074-2003 con informazioni aggiuntive indicate (GOST R 51074-2003):

Stato termico (refrigerato, congelato);

Data di produzione e data di imballaggio;

L'etichetta dei semilavorati a base di carne macinata, degli gnocchi, della carne macinata destinati all'alimentazione preventiva e terapeutica dei bambini indica inoltre lo scopo.

Le confezioni o i sacchetti degli gnocchi devono indicare in modo tipografico la modalità di preparazione.

Marcatura di trasporto - in conformità con GOST 14192-96, con un timbro aggiuntivo "Alimenti per bambini" e utilizzando segnali di movimentazione (GOST 14192-96) "Carico deperibile", "Limitazione di temperatura".

È consentito non apporre contrassegni di trasporto sui contenitori riutilizzabili contenenti prodotti destinati alla vendita locale.

Pacchetto. Secondo GOST R 51187-98, i prodotti semilavorati a base di carne macinata sono confezionati in scatole di cartone ondulato secondo GOST 13513-86, scatole riutilizzabili in polimero secondo GOST R 51289-99, alluminio, nonché contenitori o imballaggi specializzati attrezzatura.

I contenitori riutilizzabili devono avere un coperchio. Se non è presente il coperchio, per la vendita locale è consentito coprire il contenitore con pergamena, sottopergamena o carta da imballaggio.

Regole di accettazione. Secondo GOST R 51187-98, le regole di accettazione e il volume del campione sono determinati in conformità con il capitolo 6 di GOST R 52675-2006.

I prodotti semilavorati a base di carne macinata vengono prelevati in lotti.

Per lotto si intendono i prodotti semilavorati a base di carne macinata con lo stesso peso e nome, prodotti durante un turno e dotati di un documento di qualità.

Trasporti. Secondo GOST R 51187-98, i prodotti semilavorati a base di carne tritati, gnocchi, carne macinata vengono trasportati in camion refrigerati in conformità con le regole per il trasporto di merci deperibili in vigore nel trasporto su strada (Regole per il trasporto di merci deperibili su strada nel traffico interurbano (sezione 13 delle Regole per il trasporto di merci su strada)).

Stoccaggio (GOST R 51187-98). I prodotti semilavorati a base di carne tritata e la carne macinata devono essere conservati in frigorifero a una temperatura compresa tra 0 e 4°C per non più di 12 ore. Congelati a una temperatura non superiore a meno 18°C per non più di 30 giorni, in contenitori sigillati imballaggio - non più di 3 mesi.

La durata di conservazione dei semilavorati di carne macinata, degli gnocchi, della carne macinata, garantendo la sicurezza, la qualità e l'incolumità dei prodotti, deve essere standardizzata da un documento normativo per un tipo specifico di prodotto, tenendo conto delle “Condizioni, durata di conservazione di prodotti deperibili” SanPiN 2.3.2.1324-03 “Requisiti igienici per la durata di conservazione e le condizioni di conservazione degli alimenti”

6. Controllo qualità dei semilavorati tritati

La valutazione della qualità dei semilavorati inizia con un'ispezione esterna del contenitore (scatole, contenitori, vassoi, contenitori funzionali). Il contenitore deve essere integro, chiuso con coperchi. Successivamente viene calcolato il numero di unità di imballaggio e pesato per determinare la massa lorda dei prodotti semilavorati. Per valutare la qualità dei prodotti semilavorati, viene realizzata una rientranza aprendo un certo numero di unità di imballaggio per il trasporto. Dalle unità di imballaggio aperte, per costituire un campione medio, viene selezionato un certo numero di semilavorati, specificati nella documentazione normativa e tecnica vigente (GOST, RST, ecc.).

I prodotti semilavorati selezionati vengono valutati secondo indicatori organolettici e fisico-chimici e ne viene determinato il peso.

Requisiti per i prodotti finiti.

La qualità dei prodotti semilavorati viene valutata in base all'aspetto, alla consistenza, al gusto e all'odore. I metodi di misurazione determinano il contenuto di umidità del pane e del sale.

La freschezza dei semilavorati è determinata allo stesso modo della freschezza della carne. La superficie dei semilavorati deve essere priva di danni, la forma non deve essere deformata e corrispondere al nome del prodotto. La presenza di tessuto connettivo grossolano, tendini, pellicole e cartilagine è inaccettabile. Nelle costolette, la lunghezza dell'osso non deve superare gli 8 cm, nello spezzatino il contenuto di ossa non è superiore al 20%, il grasso non supera il 15%; nello spezzatino fatto in casa, ossa - non più del 10%, grasso - non più del 15%. La carne per barbecue e pilaf non deve contenere più del 15% di grassi, in una zuppa sono consentite fino al 50% di ossa. Sulle scaloppine non è ammesso grasso di maiale di spessore superiore a 1 cm I prodotti impanati devono essere piatti, con i bordi opportunamente rifilati e ricoperti da uno strato uniforme e sottile di pangrattato tritato. Nei prodotti semilavorati non sono ammessi pane e grasso non impastati, nonché ossa finemente tritate. Gli gnocchi surgelati dovrebbero avere la forma corretta a semicerchio, bordi ben sigillati senza sporgenze di carne macinata. Non sono ammessi grumi di pasta appiccicosi, parti rotte e contenuto di pasta superiore al 50% della massa degli gnocchi. L'odore dei semilavorati naturali dovrebbe essere caratteristico della carne benigna del tipo corrispondente. Il sapore e l'odore dei semilavorati tritati dopo la cottura sono gradevoli, moderatamente salati, con sapore di cipolla e pepe, la consistenza non è friabile e succosa; Non sono ammessi sapori di pane e grasso avariato. La consistenza dei prodotti semilavorati dovrebbe essere elastica e i prodotti finiti dovrebbero essere morbidi, succosi e non friabili; I prodotti impanati dovrebbero avere una crosta croccante. La consistenza dei prodotti surgelati è dura; Gli gnocchi dovrebbero emettere un suono caratteristico quando vengono scossi. Dopo la cottura, la consistenza della carne macinata deve essere elastica, densa e la superficie degli gnocchi non deve essere appiccicosa. Il contenuto di umidità nei semilavorati tritati è consentito al 65-68%, al pane - 18-20 (a seconda del nome) e al sale - 1,2-1,5%. La deviazione nella massa delle singole porzioni di semilavorati naturali e impanati non deve superare ± 3%, tritato - + 5%; la deviazione del peso non è consentita 10 pz. Lo scostamento nella massa delle singole scatole di gnocchi è ammesso di ±7 g; lo scostamento nella massa netta di 10 scatole non è ammesso.

Regole di campionamento.

Lo studio del controllo di qualità dei prodotti semilavorati a base di carne viene effettuato utilizzando metodi organolettici e fisico-chimici.

La valutazione della qualità in condizioni di laboratorio inizia con la selezione di un campione medio. Successivamente vengono valutati gli indicatori organolettici: aspetto, colore, consistenza dei prodotti semilavorati. Il grado di macinatura e l'uniformità di miscelazione della carne macinata sono determinati tagliando 2 pezzi. prodotto semilavorato insieme.

In preparazione alla ricerca fisico-chimica, 4 o 6 semilavorati vengono tagliati longitudinalmente, dopodiché 4 (o 6) metà vengono accuratamente macinate in un mortaio fino ad ottenere una consistenza omogenea e poste in fiaschi asciutti con coperchi ermetici. Dal campione preparato, vengono prelevate porzioni pesate per determinare la frazione di massa di umidità, sale e acidità totale.

Tipologie e regole per il controllo di qualità dei prodotti semilavorati a base di carne.

Determinazione della frazione in massa dell'umidità e delle sostanze secche.

Asciugatura in armadio essiccatore. Il metodo si basa sul rilascio di umidità igroscopica dall'oggetto in esame ad una determinata temperatura. L'essiccazione viene effettuata a peso costante o con metodi accelerati a temperature elevate per un dato tempo.

L'essiccazione dei campioni viene effettuata con sabbia calcinata, che conferisce porosità al campione, aumenta la superficie di evaporazione e impedisce la formazione di una crosta, che rende difficile la rimozione dell'umidità.

I campioni molto umidi vengono essiccati in un bagno di acqua o sabbia. Per l'essiccazione si utilizzano tazze di porcellana, bottiglie di vetro o di alluminio, precedentemente asciugate e pesate.

7 Calcolo dell'efficienza economica della produzione di semilavorati tritati

Tabella 1. Costi delle ricette e delle materie prime

	Costo di 1 kg di materia prima, strofinare.	Cotoletta "originale"	Cotoletta "Villaggio"
		Quantità di materie prime per 10 kg.	Costi delle materie prime, strofinare.	Quantità di materie prime per 10 kg.	Costi delle materie prime, strofinare
Carne di guancia (maiale)
Manzo di prima scelta
Lardo di contorno
Melange secco (uovo in polvere)
Farina di soia testurizzata ALMROTE
Proteine isolate della soia

Cipolla sbucciata

Soprotex-N testurizzato

Fosfato Abastol 305
Effetto 2797 V/D
Pepe nero (mol.)
Aglio schiacciato
Ravioli Khinkali 34674 V/D
Pangrattato (pane)

Sulla base di questi dati, viene calcolato il costo di tutte le materie prime consumate. L'efficienza economica della produzione di prodotti a base di carne è calcolata per 10 kg di materie prime di base secondo gli indicatori riportati nella tabella 2.

Tabella 2 - Efficienza economica della produzione di 10 kg. Cotoletta "originale"

Indice	Ricetta
	Opzione di controllo	Opzione sperimentale
Costo dei prodotti consumati per 10 kg di materie prime di base, strofinare.
Resa dei prodotti finiti, %
Costi dei prodotti finiti, strofinare.
Costi di produzione, strofina.
Costo totale, strofina.
Prezzo di vendita, strofina.
Il ricavato della vendita di 10 kg.
Profitto, strofina.
Redditività,%

Il costo dei prodotti finiti viene calcolato tenendo conto della produzione dei prodotti finiti. Il costo di 10 kg di prodotti grezzi era di 1757,2 rubli e la resa dei prodotti finiti era del 106,5%, quindi:

strofinare. costo di 10 kg di prodotti finiti.

I costi di produzione ammontano al 20-30% del costo delle materie prime (principali prodotti a base di carne). Il costo totale è calcolato come la somma del costo dei prodotti finiti e dei costi di produzione. Il prezzo di vendita è indicato in base ai prezzi di questo prodotto nei negozi. Il profitto è calcolato come la differenza tra il prezzo di vendita e il costo totale per 10 kg di prodotti finiti. La redditività è il rapporto tra profitto e costo totale, espresso in percentuale. Livello di redditività:

R=P:SbH 100% 2424,93: 2108,64 H 100 = 15

P - livello di redditività, P - profitto dalle vendite, Sb - costo.

Conclusione

taglio del mixer di carne macinata di carne semilavorata

I semilavorati di carne macinata sono un prodotto porzionato a base di carne cruda tritata con additivi (carne macinata). Ogni tipologia di semilavorato tritato deve soddisfare parametri organolettici e fisico-chimici adeguati. I semilavorati tritati al taglio devono apparire come carne macinata ben amalgamata. Il gusto e l'odore dei semilavorati tritati nella loro forma grezza dovrebbero essere caratteristici di materie prime di buona qualità e, quando fritti, caratteristici di un prodotto fritto.

Ed è proprio per questo che i semilavorati a base di carne macinata godono del meritato riconoscimento da parte dei consumatori e ogni anno occupano un posto sempre più forte nella dieta della popolazione.

Letteratura

1. Antipova L.V. Metodi per la ricerca di carne e prodotti a base di carne: libro di testo / L.V. Antipova, I.A. Glotova, I.A. Rogov. - M.: Kolos, 2001. - 376 p.

2. Bautin V.N. Meccanizzazione ed elettrificazione della produzione agricola / V.N. Bautin, V.E. Berdyshev, D.S. Booklagin. - M.: Kolos, 2000. - 536 p.

3. Bredikhin S.A. Attrezzatura tecnologica degli impianti di lavorazione della carne / S.A. Bredikhin, Yu.V. Kosmodemyansky, L.L. Nikiforov. - 2a ed., riv. - M.: Kolos, 2000. - 392 p.

4. Gizatullin R.S. Laboratorio laboratorio sulla lavorazione del latte e della carne / R.S. Gizatullin, S.G. Kanareikina, L.A. Zubairova; BashGAU. - Ufa, 2011. - 210 p.

5. Zayas Yu.F. Qualità della carne e dei prodotti a base di carne: libro di testo. indennità / Yu.F. Zayas. - M.: Kolos, 1996. - 480 p.

6. Ivashov V.I. Attrezzature tecnologiche delle imprese dell'industria della carne: libro di testo / V.I. Ivashov. - parte 1. Attrezzature per la macellazione e la lavorazione primaria. - M.: Kolos, 2001. - 552 p.

7. Ivashov, V.I. Attrezzature tecnologiche delle imprese dell'industria della carne: libro di testo / V.I. Ivashov. - parte 2. Attrezzature per la lavorazione della carne. - SPb.: GIORD, 2007 - 464 p.

8. Poznyakovsky, V.M. Esame di carne e prodotti a base di carne - libro di testo. indennità / V.M. Poznjakovskij. - Novosibirsk: Sib. Univ. casa editrice, 2002. - 526 p.

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