स्वतःचा व्यवसाय: अर्ध-तयार उत्पादनांचे उत्पादन. अर्ध-तयार मांस उत्पादनांच्या उत्पादनासाठी कार्यशाळेसाठी व्यवसाय योजना. सुरू करण्यासाठी आवश्यक उपकरणे आणि कागदपत्रे. अर्ध-तयार उत्पादनांचे उत्पादन - तांत्रिक प्रक्रियेची वैशिष्ट्ये आणि उत्पादनाच्या मुख्य दिशानिर्देश

अर्ध-तयार उत्पादनांच्या उत्पादनासाठी व्यवसायाचा एक सकारात्मक पैलू आणि निर्विवाद फायदा म्हणजे बाजाराच्या गरजेनुसार वर्गीकरण बदलण्याची क्षमता. मांसाचे अनेक प्रकार आहेत आणि शिफ्ट दरम्यान देखील आपण कटलेट आणि मीटबॉल तयार करू शकता. शिवाय, पॅनकेक्स किंवा अर्ध-तयार मांस उत्पादनांच्या उत्पादनासाठी उपकरणे पुन्हा कॉन्फिगर करण्याची आवश्यकता नाही.

फ्रोझन फूड हे एक उत्पादन आहे जे प्रमाणीकरणाच्या अधीन आहे. किरकोळ साखळीला उत्पादने विकण्याची परवानगी मिळविण्यासाठी, तुम्हाला वर्कशॉपची एंटरप्राइझ म्हणून नोंदणी करणे आवश्यक आहे. मालकीचा एक प्रकार निवडताना, तुम्हाला हे लक्षात घेणे आवश्यक आहे की मोठ्या किरकोळ साखळी LLC सह काम करण्यास प्राधान्य देतात. क्रियाकलापांसाठी परवानग्या देखील सॅनिटरी आणि एपिडेमियोलॉजिकल स्टेशनकडून प्राप्त करणे आवश्यक आहे. उत्पादनांसाठी अनुरूपतेची घोषणा जारी केली जाते.

उत्पादन तंत्रज्ञान

अर्ध-तयार मांस उत्पादनांच्या चववर कच्च्या मालाच्या गुणवत्तेचा प्रभाव पडतो. ते ताजे असणे आवश्यक आहे आणि पशुवैद्यकीय प्रमाणपत्र सामान्यतः मालाच्या प्रत्येक बॅचसह असते. मांस उत्पादनांच्या कार्यशाळेत प्रवेश करताना, कच्चा माल अतिरिक्तपणे नियंत्रित केला जातो.

तंत्रज्ञानामध्ये अनेक ऑपरेशन्स असतात:

• कच्चा माल तयार करणे;
• किसलेले मांस शिजवणे;
• उत्पादन निर्मिती;
• पॅकेजिंग, गोदाम आणि विक्री.

जर मांस शवांमध्ये खरेदी केले असेल तर आपल्याला ते कापण्याची आवश्यकता आहे. या प्रक्रियेला बोनिंग म्हणतात. सर्व हाडे आणि शिरा कच्च्या मालापासून वेगळे करणे आवश्यक आहे. पुढे ते किसलेले मांस मध्ये ग्राउंड आहे. जर उत्पादन डुकराचे मांस-गोमांस मिश्रणातून तयार केले असेल तर कच्चा माल 50/50 च्या प्रमाणात घेतला जातो. आधीच ठेचलेल्या मूलभूत कच्च्या मालामध्ये मसाले आणि इतर घटक जोडले जातात. हे कांदे, ब्रेड, पाणी, मीठ असू शकते. आकार देण्यासाठी तयार मिश्रणाचे तापमान 14 अंशांपेक्षा जास्त नसावे, अन्यथा केवळ उत्पादनाच्या चववरच परिणाम होणार नाही तर त्याच्या बॅक्टेरियाची वैशिष्ट्ये देखील प्रभावित होतील. बहुतेकदा आधुनिक उत्पादनात, नैसर्गिक कच्चा माल अर्धवट भाजीपाला सह बदलला जातो. बारीक केलेल्या मांसात सोया जोडले जाते, अंडी अंडी पावडरने बदलली जातात इ. आपण त्यांच्याशी सावधगिरी बाळगणे आवश्यक आहे कारण ते अंतिम उत्पादनाच्या चववर परिणाम करतात.

मोल्डिंग मशीनवर उत्पादने तयार होतात. मग अर्ध-तयार मांस उत्पादने शॉक फ्रीझिंग अधीन आहेत.

कोणती उपकरणे आवश्यक आहेत?

गोठविलेल्या अर्ध-तयार मांस उत्पादनांच्या उत्पादनासाठी कार्यशाळा खालील उपकरणांसह सुसज्ज आहे:

मांस आणि हाडे साठी बँड saws	हे इंस्टॉलेशन्स मांस कापण्यास आणि हाडांच्या तुकड्यांच्या निर्मितीशिवाय कापण्यास मदत करतात. कच्चा माल तयार करण्याचा पहिला टप्पा, त्यांच्या वापराबद्दल धन्यवाद, जलद आणि कार्यक्षमतेने होतो. बँड आरे अशा प्रकारे डिझाइन केले आहेत की ते आपल्याला कटची जाडी आणि उंची समायोजित करण्यास अनुमती देतात. उत्पादनांना थेट स्पर्श करणारे सर्व पृष्ठभाग स्टेनलेस स्टीलचे बनलेले आहेत. अशा स्थापनेची उत्पादकता सरासरी 300-500 kg/h आहे. उपकरणाची किंमत या निर्देशकावर अवलंबून असते. हे 45 हजार रूबलपासून सुरू होते आणि 270 हजार रूबलपर्यंत पोहोचू शकते. कार्यशाळेसाठी तुम्ही देशांतर्गत उत्पादित मशीन खरेदी करू शकता; आयात केलेली युनिट्स सहसा जास्त महाग असतात.
मांस धार लावणारा	अर्ध-तयार मांस उत्पादने विभागातील औद्योगिक मांस ग्राइंडर वेगवेगळ्या व्यासांसह शेगडींच्या संचाने सुसज्ज आहेत. याबद्दल धन्यवाद, वेगवेगळ्या अर्ध-तयार उत्पादनांसाठी वेगवेगळ्या सुसंगततेचे किसलेले मांस मिळवणे शक्य आहे. डिझाईनवर अवलंबून, मीट ग्राइंडर मजल्यावरील किंवा टेबलवर ठेवता येतात. 10 हजार रूबल पासून उत्पादन खर्चासाठी पुरेशी शक्ती असलेले व्यावसायिक मांस ग्राइंडर. वरचा थ्रेशोल्ड मर्यादित नाही. अशी मॉडेल्स आहेत ज्यांची किंमत 400 हजार रूबल आहे. उत्पादनासाठी इष्टतम, आणि म्हणून बहुतेकदा वापरलेले, बेलारशियन-निर्मित एमआयएम मॉडेल आहेत. त्यांची उत्पादकता 80 किलो/तास आहे. लहान मांस उत्पादनांच्या दुकानात सेवा देण्यासाठी हे पुरेसे आहे. खूप मोठ्या उद्योगांसाठी 1150 kg/h क्षमतेची उपकरणे आहेत. हे प्रामुख्याने युरोपमध्ये बनवले जाते.
किसलेले मांस मिक्सर	एक स्थापना जी सर्व किसलेले मांस घटकांचे एकसमान मिश्रण सुनिश्चित करते. याव्यतिरिक्त, ते ऑक्सिजनसह संतृप्त होते आणि त्याची चव सुधारते. अर्ध-तयार मांस उत्पादन दुकानासाठी minced meat mixers ची किंमत देखील थेट उत्पादकतेवर अवलंबून असते. किंमत श्रेणी 50 ते 300 हजार रूबल पर्यंत आहे. निवडताना, आपल्याला कार्यरत वाडग्याच्या व्हॉल्यूमकडे लक्ष देणे आवश्यक आहे. लहान आणि मध्यम आकाराच्या उत्पादनासाठी, 50-लिटर टाकी पुरेसे असेल. अशी युनिट्स देशांतर्गत उद्योगांद्वारे तयार केली जातात.
कटलेट फॉर्मिंग मशीन	उत्पादनांना विशिष्ट आकार आणि आकार देण्यासाठी हे डिव्हाइस आवश्यक आहे. कटलेट किंवा मीटबॉलचे वजन देखील नेहमी समान असेल. मशीन वेगवेगळ्या कॉन्फिगरेशनच्या छिद्रांनी (मॅट्रिकेस) सुसज्ज आहे. ते आम्हाला उत्पादनांची विस्तृत श्रेणी तयार करण्याची परवानगी देतात. या उपकरणाची किंमत उत्पादित उत्पादनांच्या संख्येवर अवलंबून असते आणि 24 हजार रूबल ते 450 हजार रूबल पर्यंत असते. अशा उपकरणांची उत्पादकता सरासरी 2-2.5 हजार युनिट/तास आहे. मध्यम आकाराच्या मांस उत्पादनांची कार्यशाळा सुसज्ज करण्यासाठी हे पुरेसे आहे.
मांस कापण्याचे यंत्र	हे अर्ध-तयार उत्पादनांचे समान तुकडे करण्यास मदत करते. मांस ताजे किंवा गोठलेले कापले जाऊ शकते. याचा गुणवत्तेवर परिणाम होत नाही. अशा मशीन्स उच्च उत्पादकता (180-400 कट प्रति मिनिट) द्वारे दर्शविले जातात. त्यांची किंमत 700 ते 1500 हजार रूबल आहे. बाजारात घरगुती उत्पादकांकडून कोणतीही उपकरणे नाहीत, म्हणून ती केवळ आयात केलेल्या निर्मात्याकडूनच खरेदी करणे आवश्यक आहे.
पॅकिंगसाठी उपकरणे	सहसा, ट्रे सीलर अर्ध-तयार उत्पादनांच्या पॅकेजिंगसाठी खरेदी केले जातात. ते एकाच वेळी 1 ते 4 पॅकेजेस पूर्ण करू शकतात. अशा मशीनची किंमत 150 ते 1000 हजार रूबल पर्यंत असते. लघु आणि मध्यम आकाराचे उद्योग उत्पादनात घरगुती CAS उपकरणे यशस्वीरित्या वापरतात.
रेफ्रिजरेटर आणि फ्रीजर	कमी तापमानाचे रेफ्रिजरेटर आणि फ्रीझर वापरले जातात. गोठवलेल्या आणि थंडगार वस्तू ठेवण्यासाठी वेगवेगळ्या चेंबर्सचा वापर केला जातो. अर्ध-तयार मांस उत्पादनांसाठी एक लहान कार्यशाळा सुसज्ज करण्यासाठी, आपल्याला त्यापैकी दोन आवश्यक असतील. प्रत्येकाची अंतर्गत मात्रा किमान 10 क्यूबिक मीटर असणे आवश्यक आहे. मी

व्यवसाय तयार करण्यासाठी एक आशादायक कोनाडा म्हणजे अर्ध-तयार मांस उत्पादनांचे उत्पादन. या क्षेत्रात पैसे गुंतवणे फायदेशीर आहे, कारण रशिया आणि त्याच्या शेजारील देशांमध्ये मांसाची मागणी सतत वाढत आहे. याव्यतिरिक्त, अर्ध-तयार मांस उत्पादने तयार करणे सोपे आहे, जे लोकसंख्येमध्ये त्यांची लोकप्रियता वाढवते.

अर्ध-तयार उत्पादने म्हणजे मांस किंवा इतर किसलेले मांस यापासून बनवलेले खाद्यपदार्थ आहेत ज्यामध्ये चव वाढवणे आणि स्थिर करणारे पदार्थ असतात.

अर्ध-तयार उत्पादनांचे अनेक प्रकार आहेत:

• कच्च्या मालावर प्रक्रिया करण्याच्या पद्धतींद्वारे: नैसर्गिक, चिरलेली किंवा प्रक्रिया केलेली, ब्रेडेड उत्पादने आणि डंपलिंग्ज;
• वापरलेल्या कच्च्या मालाच्या प्रकारावर अवलंबून: गोमांस, डुकराचे मांस, कोकरू, चिकन, ससा उत्पादने आणि ऑफल;
• स्टोरेज पद्धतीनुसार: थंडगार, गोठलेले.

अर्ध-तयार उत्पादनांमध्ये विविध पदार्थांचा समावेश होतो: पाणी, पीठ आणि तृणधान्ये, साखर, मीठ, मसाले, अंडी आणि अंडी उत्पादने आणि इतर घटक. अॅडिटीव्हचे प्रमाण आणि गुणवत्ता अनेकदा उत्पादनाच्या चववर परिणाम करते.

अर्ध-तयार मांस उत्पादनांच्या उत्पादनासाठी तंत्रज्ञान

व्यवसाय योजना विकसित करणे आणि उपकरणे खरेदी करणे तांत्रिक प्रक्रियेमध्ये कोणत्या टप्प्यांचा समावेश आहे हे समजून घेणे आवश्यक आहे.

प्रथम, गोठलेले मांस मोठ्या ब्रिकेटच्या स्वरूपात रोपावर येते आणि प्रथम डीफ्रॉस्ट केले जाते आणि ठेचले जाते.

डीफ्रॉस्टिंग किंवा डीफ्रॉस्टिंग हे खूप महत्वाचे आहे: प्रक्रियेच्या अयोग्य संस्थेमुळे कच्च्या मालाची चव आणि ताजेपणा कमी होतो. डीफ्रॉस्टिंगसाठी इष्टतम परिस्थिती 20˚C तापमानात 12-16 तासांसाठी आणि हवेतील आर्द्रता 95% आहे.

थंड केलेला कच्चा माल मांस ग्राइंडरमध्ये ग्राउंड केला जातो, नंतर एकसंध वस्तुमान मिळविण्यासाठी किसलेले मांस आणि अतिरिक्त साहित्य (पीठ, मसाले, पाणी आणि इतर) एका किसलेले मांस मिक्सरमध्ये ठेवले जातात. डिव्हाइस वस्तुमान एकसंध बनविण्यास मदत करते, ऑक्सिजनसह किसलेले मांस संतृप्त करते, जे तयार केलेल्या पदार्थांची चव आणि देखावा सुधारते.

मिन्स मिक्सरनंतर, मिश्रण मोल्डिंग मशीनमध्ये प्रवेश करते. रेसिपीनुसार उत्पादनाला विशिष्ट आकार आणि आकार दिला जातो.

जर रेसिपीनुसार अर्ध-तयार उत्पादनांना ब्रेड करणे आवश्यक असेल तर ते आकार दिल्यानंतर ते आयसिंग मशीनमध्ये आणि ब्रेडिंग मशीनमध्ये जातात.

डंपलिंगसाठी, पीठ मिक्सर वापरून अतिरिक्त पीठ तयार केले जाते. किसलेले मांस आणि पीठ डंपलिंग मशीनमध्ये ठेवले जाते आणि तयार झालेले उत्पादन गोठवण्यासाठी कन्व्हेयरसह पाठवले जाते. अंतिम टप्पा फ्रीझिंग आणि पॅकेजिंग आहे.

औद्योगिक परिस्थितीत, ब्लास्ट फ्रीझिंगचा वापर केला जातो, जो आपल्याला 20-30 मिनिटांत उत्पादने गोठविण्याची परवानगी देतो. या टप्प्याची अंमलबजावणी करण्यासाठी, ब्लास्ट फ्रीझिंग चेंबर किंवा कॉम्पॅक्ट सर्पिल फ्रीजर आवश्यक आहे.

उत्पादने प्लास्टिकच्या पिशव्या किंवा पुठ्ठा बॉक्समध्ये मॅन्युअली किंवा विशेष मशीन वापरून पॅक केली जातात.

अर्ध-तयार मांस उत्पादनांच्या उत्पादनासाठी उपकरणे

लहान उद्योगाला महागड्या उपकरणे खरेदी करण्याची आवश्यकता नसते; निधीचा तर्कसंगत वापर सुरू करण्यासाठी, आपल्याला उत्पादन क्षमतेची योग्य गणना करणे आवश्यक आहे.

अर्ध-तयार मांस उत्पादनांच्या उत्पादनासाठी मुख्य उपकरणे:

1. बँड-सॉप्रक्रिया करणे सोपे असलेल्या कच्च्या मालाच्या मोठ्या तुकड्यांपासून बार बनवण्यासाठी आवश्यक आहे. आरीची किंमत 45 ते 300 हजार रूबल पर्यंत बदलते. लहान वनस्पतीसाठी, रशियन उत्पादक रोस्टपिशमॅश आणि एमएम प्रिसचे मॉडेल योग्य आहेत.
2. मांस धार लावणारा- मांसाचे minced meat मध्ये रूपांतर करण्यासाठी मशीन. मशीनची किंमत 40 ते अनेक लाख रूबल पर्यंत आहे. मांस ग्राइंडर निवडताना, आपल्याला नियोजित उत्पादन व्हॉल्यूमवर लक्ष केंद्रित करणे आवश्यक आहे. लहान कारखान्यांमध्ये, बेलारशियन उत्पादक टोर्गमॅशची विश्वासार्ह मशीन वापरणे पुरेसे आहे: एमआयएम -80 मीट ग्राइंडर आपल्याला प्रति तास 80 किलो किसलेले मांस तयार करण्यास अनुमती देतात.
3. किसलेले मांस मिक्सरकिसलेले मांस एकसमान सुसंगतता आणि हवादारपणा देते. मशीनची किंमत 60-300 हजार रूबल आहे. एका लहान रोपासाठी, रोस्टपिशमॅश एंटरप्राइझमधून 50 लिटर युनिट खरेदी करणे पुरेसे आहे.
4. मोल्डिंग मशीनविशिष्ट आकार आणि आकाराची उत्पादने तयार करण्यासाठी आवश्यक. मोल्डिंग मशीनच्या प्रकारावर अवलंबून, अनेक प्रकारचे अर्ध-तयार उत्पादने एकाच वेळी तयार केली जाऊ शकतात, उदाहरणार्थ, मीटबॉल आणि कटलेट. किंमत 25 ते 450 हजार रूबल पर्यंत आहे. छोट्या व्यवसायांसाठी, रशियन उत्पादक रोस्टपिश्चमॅशचे एक मशीन आदर्श आहे, जे 2000 युनिट्सचे उत्पादन करण्यास परवानगी देते. प्रति तास उत्पादने.
5. ट्रे सीलरतयार उत्पादनांच्या पॅकेजिंगसाठी आवश्यक. उपकरणांची किंमत 150 हजार ते एक दशलक्ष रूबल आहे. रशियन कंपनी सीएएस मधील सेमी-ऑटोमॅटिक मशीन्स लहान उद्योगासाठी योग्य आहेत.

डंपलिंग्स तयार करण्यासाठी डंपलिंग मशीन, पीठ मिक्सर आणि पिठ चाळण्याची आवश्यकता असते.

फ्रीजर, कच्चा माल आणि तयार उत्पादने, सॅनिटरी उत्पादने आणि उपभोग्य वस्तू साठवण्यासाठी स्वतंत्र खोल्या विसरू नका.

उत्पादन कार्यशाळेसाठी आवश्यकता

स्वच्छताविषयक मानकांनुसार कार्यशाळेने खालील पॅरामीटर्स पूर्ण करणे आवश्यक आहे:

1. हवेचे तापमान - 18-20˚С;
2. आर्द्रता - 40-60%;
3. पाणी पुरवठा आणि सीवरेज केंद्रीकृत असणे आवश्यक आहे; पिण्याच्या पाण्याची गुणवत्ता GOST R 51232-98 चे पालन करणे आवश्यक आहे;
4. इलेक्ट्रिकल नेटवर्कमध्ये रेट केलेले व्होल्टेज 380 V आहे.

एंटरप्राइझच्या वेगवेगळ्या परिसर आणि उत्पादनाच्या टप्प्यांसाठी नियामक दस्तऐवज (SNiP, SanPiN आणि इतर) देखील आहेत.

कर्मचारी

सुरुवातीला, प्रत्येक शिफ्टमध्ये 2-3 कामगार नियुक्त करणे पुरेसे आहे. कामगारांव्यतिरिक्त, आम्हाला एक आचारी, एक लॉजिस्टिक विशेषज्ञ, एक अकाउंटंट, एक हाउसकीपिंग मॅनेजर, एक IT विशेषज्ञ, एक तंत्रज्ञ आणि एक क्लिनर आवश्यक आहे. जसजसा प्लांट विकसित होईल तसतशी कर्मचाऱ्यांची संख्या वाढेल.

दस्तऐवजीकरण

व्यवसाय आयोजित करताना कागदपत्रे गोळा करणे सर्वात जास्त आहे एक महत्त्वाचा भाग.

हे देखील वाचा:

• (184)
• (102)

व्याख्यान क्र. 4.

विषय: "मोठ्या तुकड्यांचे उत्पादन, भाग केलेले लहान तुकडा आणि किसलेले अर्ध-तयार मांस उत्पादन"

व्याख्यानाची रूपरेषा:

1. अर्ध-तयार मांस उत्पादनांच्या उत्पादनासाठी तंत्रज्ञान;

2. नैसर्गिक अर्ध-तयार उत्पादने.

अर्ध-तयार मांस उत्पादनांच्या उत्पादनासाठी तंत्रज्ञान

अर्ध-तयार उत्पादनांचे उत्पादन सध्या एक विशेष उद्योग आहे जो दरवर्षी गती प्राप्त करत आहे.

अर्ध-तयार मांस उत्पादने खालील मुख्य गटांमध्ये विभागली आहेत:पॅकेज केलेले मांस आणि ऑफल, मोठे तुकडे अर्ध-तयार उत्पादने, भाग केलेले आणि लहान तुकडे अर्ध-तयार उत्पादने, चिरलेली अर्ध-तयार उत्पादने, किसलेले मांस, अर्ध-तयार कणिक उत्पादने, गोठवलेले तयार जेवण. अर्ध-तयार मांस उत्पादनांच्या उत्पादनासाठी तांत्रिक योजना आकृती 1 मध्ये सादर केली आहे.

आकृती 1. अर्ध-तयार मांस उत्पादनांच्या उत्पादनासाठी तांत्रिक आकृती

अर्ध-तयार उत्पादने आणि स्वयंपाकासंबंधी उत्पादने तयार करण्यासाठी बहुतेक प्रक्रिया यांत्रिक आणि स्वयंचलित असतात. एंटरप्राइजेसमध्ये उत्पादनांची गुणवत्ता आणि कार्यशाळांच्या स्वच्छताविषयक स्थितीकडे विशेष लक्ष दिले जाते.

प्रत्येक प्रकारचे अर्ध-तयार उत्पादन केवळ शवाच्या विशिष्ट भागातून तयार केले जाते. सर्वोत्तम पौष्टिक गुणधर्म प्राण्यांचे स्नायू आहेत, जे त्याच्या आयुष्यात कमीतकमी भार सहन करतात.

यात समाविष्ट: लहान कमरेसंबंधीचे स्नायू (टेंडरलॉइन), पृष्ठीय (सिर्लोइन) आणि पाठीमागील ओटीपोटाचे स्नायू, ज्यापासून स्टेक्स, नैसर्गिक कटलेट, एस्कॅलोप्स इ. तयार केले जातात.

उलट, ग्रीवा, फेमोरल, स्कॅप्युलर आणि इतर स्नायू अधिक कठोर, कारण त्यात अधिक संयोजी ऊतक असतात. हे स्नायू प्रथम सैल केले जातात आणि नंतर ते फक्त कटलेट आणि इतर चिरलेली उत्पादने बनवण्यासाठी वापरले जातात.

नैसर्गिक अर्ध-तयार उत्पादने तयार केली जातातसर्वोत्कृष्ट (टेंडर) स्नायूंमधून ज्यामध्ये सर्वात संपूर्ण प्रथिने असतात. नाव " नैसर्गिक "त्यांना हे दिले जाते कारण ते क्रशिंग किंवा इतर प्रकारच्या यांत्रिक प्रक्रियेच्या अधीन नाहीत.

ब्रेडेड अर्ध-तयार उत्पादनेमांसाच्या ऊतीपासून तयार केले जाते, जे अन्नासाठी वापरण्यापूर्वी थोडे सैल करणे आवश्यक आहे. म्हणून, ते पूर्व-मारले जातात आणि, तळताना मांसाचा रस गमावू नये म्हणून, ब्रेड केले जाते.

ब्रेडिंग एक कवच तयार करते आणि मांस रस टिकवून ठेवते. चिरलेली अर्ध-तयार उत्पादने पूर्व-चिरलेल्या मांसापासून बनविली जातात.

चिरलेली अर्ध-तयार उत्पादनांची चव सुधारण्यासाठी, चरबी, मसाले आणि अंडी जोडली जातात.

डंपलिंग्जमांस भरणे सह dough बनलेले; ते गोठलेल्या स्वरूपात तयार केले जातात, भागांमध्ये पॅकेज केले जातात. गोमांस आणि डुकराचे मांस, फक्त गोमांस, कोकरूचे मांस आणि ऑफल यांचे मिश्रण भरून डंपलिंग तयार केले जातात.

अर्ध-तयार उत्पादने आणि स्वयंपाकासंबंधी उत्पादनांच्या उत्पादनासाठी पाठवलेले मांस प्रथम पशुवैद्यकांद्वारे तपासले जाते.

ज्या खोल्यांमध्ये अर्ध-तयार उत्पादने आणि डंपलिंग तयार केले जातात, तेथे हवा 12 डिग्री सेल्सियस पर्यंत थंड केली जाते. कमी तापमान मांस आणि तयार उत्पादनांना खराब होण्यापासून आणि गुणवत्ता कमी होण्यापासून संरक्षण करण्यासाठी आवश्यक परिस्थिती निर्माण करते.

स्वयंपाकासंबंधी उत्पादने आणि अर्ध-तयार उत्पादनांची मानक गुणवत्ता सुनिश्चित करण्यासाठी, ते प्रजासत्ताक तांत्रिक परिस्थितींद्वारे मंजूर केलेल्या एकसमान पाककृतींनुसार तयार केले जातात. पाककृतींचे उल्लंघन किंवा बदल करणे कठोरपणे प्रतिबंधित आहे.

मांस प्रक्रिया वनस्पतींच्या प्रयोगशाळांमध्ये कच्चा माल, मसाले आणि सामग्रीची गुणवत्ता पद्धतशीरपणे तपासली जाते. संपूर्ण उत्पादन प्रक्रिया उत्पादन आणि तांत्रिक नियंत्रण विभागाच्या कर्मचाऱ्यांद्वारे नियंत्रित केली जाते.

कार्यशाळा आणि वाहतुकीची स्वच्छताविषयक स्थिती तसेच कामगारांची वैयक्तिक स्वच्छता सॅनिटरी डॉक्टरांद्वारे सतत तपासली जाते.

पॅकेज केलेले मांस उत्पादनासाठीते थंडगार गोमांस, वासराचे मांस, कोकरू, बकरी आणि 1ल्या आणि 2र्‍या श्रेणीतील डुकराचे मांस तसेच छाटलेले डुकराचे मांस वापरतात. किरकोळ व्यापारात स्वीकारल्या जाणार्‍या मानक नमुन्यांनुसार मांस ग्रेडेड कटमध्ये कापले जाते.

उप-उत्पादने, किरकोळ साखळींमध्ये विक्रीसाठी तयार केलेले, 500, 1000 ग्रॅम किंवा 2 किलो पेक्षा जास्त नसलेल्या कोणत्याही वजनाच्या भागांमध्ये प्रीपॅकेज केलेले आणि पॅकेज केलेले उत्पादन केले जाते.

A1-FRU लाइनवर मांस आणि गोठलेल्या ऑफलचे कटिंग, सॉइंग, भरणे आणि पॅकेजिंग केले जाते. शव पीएलबी बँड आरीवर श्रेणीबद्ध कटांमध्ये कापले जातात. उच्च-गुणवत्तेचे कट आणि फ्रोझन ऑफल बी 2-एफआरपी सॉवर भागांमध्ये विभागले गेले आहेत.

पॅकेज केलेले मांस आणि ऑफलचा प्रत्येक भाग पॉलीथिलीन किंवा इतर पारदर्शक सामग्रीपासून बनवलेल्या पिशव्यामध्ये पॅक केला जातो. कंपनी, उत्पादनाचे नाव, वजन आणि पौष्टिक आणि ऊर्जा मूल्य दर्शविणारे लेबल प्रत्येक भागावर चिकटवले जाते किंवा घातले जाते.

अर्ध-तयार उत्पादने ढेकूळविविध शेतातील प्राण्यांच्या डेबोन केलेल्या मांसापासून वेगळे केले जाते, मृतदेहांच्या काही भागांपासून वेगळे केले जाते आणि लगदा आणि प्लेट्सच्या मोठ्या तुकड्यांच्या स्वरूपात अर्धा शव.

खडबडीत पृष्ठभागावरील चित्रपट आणि टेंडन्स काढले जातात. मोठ्या तुकड्यांचा पृष्ठभाग गुळगुळीत, गुळगुळीत कडा असलेल्या, हवामान नसलेला असावा.

गोमांस अर्धा जनावराचे मृत शरीरते टेंडरलॉइन, लाँगिसिमस डोर्सी स्नायू (पृष्ठीय भाग - जाड किनार आणि कमरेचा भाग - पातळ किनार), नितंब भाग (वरचे, आतील तुकडे, बाजू आणि बाहेरचे तुकडे), स्कॅप्युलर भाग (खांदा आणि खांद्याचे भाग), सबस्कॅप्युलर भाग, वक्षस्थळाचा भाग वेगळे करतात. भाग, हेम (पहिल्या श्रेणीतील गोमांस) आणि कटलेट मांस.

डुकराचे मांस अर्धा पासूनते टेंडरलॉइन, ब्रिस्केट, ब्रिस्केट, हिप, खांदा, मानेचे भाग आणि कटलेट मांस, कोकरू आणि बकरीच्या मांसापासून - कमर, ब्रिस्केट, हिप आणि खांद्याचे भाग, तसेच कटलेट मांस वेगळे करतात.

सध्या, कटांचे एकत्रित कटिंग अधिक वेळा वापरले जाते, ज्यामध्ये मोठ्या आकाराच्या अर्ध-तयार उत्पादनांना प्रथम वेगळे केले जाते आणि उर्वरित भाग डीबोन केले जातात आणि सॉसेज उत्पादनासाठी पाठवले जातात.

नैसर्गिक अर्ध-तयार उत्पादने

नैसर्गिक अर्ध-तयार उत्पादनेसहसा थंडगार मांसापासून बनवले जाते. जर एंटरप्राइझमध्ये थंडगार मांस नसेल, तर ते ताजे गोठवलेल्या (डीफ्रॉस्टेड) ​​मांसापासून तयार केले जाऊ शकते, जर उच्च गुणवत्ता राखली गेली असेल.

नैसर्गिक अर्ध-तयार उत्पादने तयार केली जातात: मोठा तुकडा, लहान तुकडा आणि भाग . मोठ्या आकाराच्या अर्ध-तयार उत्पादनांची पृष्ठभाग (कटलेट मांस वगळता) गुळगुळीत आहे, कडा स्नायूंच्या ऊतींमध्ये खोल कट न करता समतल केल्या आहेत (5 मिमी पेक्षा जास्त नाही ), टेंडन्स आणि उग्र संयोजी ऊतक काढून टाकले गेले आहेत, त्वचेखालील चरबीचा थर 10 पेक्षा जास्त नाही मिमी

डुकराचे मांस बनवलेली अर्ध-तयार उत्पादने त्वचेची असतात. लहान तुकडा आणि अर्ध-तयार उत्पादनांची पृष्ठभाग खराब होत नाही, रंग आणि वास सौम्य मांसाचे वैशिष्ट्य आहे, स्नायू ऊतक लवचिक असतात, कंडरा, फिल्म्स, कूर्चा आणि हाडांचा चुरा नसलेला असतो.

चरबीचा थर - 5-10 पेक्षा जास्त नाही मिमीअर्ध-तयार उत्पादनांच्या वैयक्तिक भागांसाठी स्थापित वजनापासून विचलन +3% च्या आत अनुमत आहे. वजन विचलन 10 पीसी. डाउनग्रेड केलेल्या अर्ध-तयार उत्पादनांना परवानगी नाही.

सार्वजनिक केटरिंगसाठी मोठा तुकडा आणि लहान तुकडा अर्ध-तयार उत्पादने पुठ्ठा किंवा रिटर्न बॉक्समध्ये पॅक केली जातात ज्यांचे एकूण वजन 20 पेक्षा जास्त नसते किलोकिरकोळ विक्रीसाठी अर्ध-तयार उत्पादनांचे भाग सेलोफेनमध्ये गुंडाळले जातात आणि बॉक्स लाइनरवर ठेवले जातात.

सार्वजनिक केटरिंग आणि किरकोळ विक्रीसाठी अर्ध-तयार उत्पादने रिटर्न बॉक्सच्या लाइनरवर सेलोफेनमध्ये गुंडाळल्याशिवाय अर्ध-उतारावर ठेवली जातात. प्रत्येक बॉक्समध्ये 3 पेक्षा जास्त इन्सर्ट असू शकत नाहीत.

शिपमेंट करण्यापूर्वी, पॅक केलेली अर्ध-तयार उत्पादने 6 डिग्री सेल्सियसपेक्षा जास्त नसलेल्या तापमानात थंड केली जातात, एंटरप्राइजेसमध्ये साठवली जातात, 8 डिग्री सेल्सियसपेक्षा जास्त नसलेल्या तापमानात वाहतूक आणि विक्री केली जातात.

निर्मात्याकडून पाठवलेली मोठी अर्ध-तयार उत्पादने पुन्हा वापरता येण्याजोग्या किंवा स्लॉट कंटेनरमध्ये पॅक केली जातात आणि 0-8 ºС पर्यंत थंड केली जातात.

0 - 8 डिग्री सेल्सिअस तपमानावर मोठ्या तुकड्यांच्या अर्ध-तयार उत्पादनांची साठवण, वाहतूक आणि विक्रीचा कालावधी 48 तासांपेक्षा जास्त नाही, निर्मात्याकडे 12 तासांपेक्षा जास्त नाही.

पोव्हिडेन फिल्ममध्ये व्हॅक्यूम अंतर्गत मोठ्या तुकड्यांची अर्ध-तयार उत्पादने पॅक करण्याचा सल्ला दिला जातो, या प्रकरणात 0-4 ºС वर शेल्फ लाइफ 7 दिवसांपर्यंत वाढते आणि - 2-0 ºС वर - 10 दिवसांपर्यंत. ते मोठ्या तुकड्यांच्या अर्ध-तयार उत्पादनांमधून किंवा शवांच्या वैयक्तिक भागांमधून मिळवले जातात. अर्ध-तयार उत्पादने, ज्यामध्ये एक किंवा दोन तुकडे असतात, जे वजन आणि आकारात अंदाजे समान असतात, म्हणतात. भाग केलेले.

लहान तुकडा अर्ध-तयार उत्पादनेते दोन प्रकारचे उत्पादन करतात: लगदा आणि मांस आणि हाडे. स्मॉल-पीस अर्ध-तयार उत्पादने म्हणजे विशिष्ट वजन आणि आकाराच्या मांसाच्या लगद्याचे तुकडे किंवा मांसाच्या ऊतींच्या दिलेल्या सामग्रीसह मांस आणि हाडांचे तुकडे.

छोट्या-छोट्या अर्ध-तयार उत्पादनांमध्ये हवामान नसलेली पृष्ठभाग, रंग आणि वास या दर्जाचे मांस, लवचिक स्नायू ऊतक, कंडरा नसलेले आणि खडबडीत संयोजी ऊतक, उपास्थि आणि हाडे ठेचलेली असणे आवश्यक आहे. अर्ध-तयार हिप उत्पादनांवर पृष्ठभागाची फिल्म आणि फॅटी टिश्यू सोडले जाऊ शकतात. वजन आणि आकाराच्या बाबतीत, भागाच्या वजनापासून तुकड्यांच्या 10% पेक्षा जास्त विचलनास परवानगी आहे.

किरकोळ विक्रीसाठी लहान-तुकड्यांच्या अर्ध-तयार उत्पादनांचा प्रत्येक भाग सेलोफेन, चर्मपत्र, उप-चर्मपत्र, पॉलिथिलीन फिल्म किंवा रशियन आरोग्य मंत्रालयाने मंजूर केलेल्या इतर चित्रपटांपासून बनवलेल्या नॅपकिन्समध्ये तसेच प्लास्टिक फिल्मच्या पिशव्यामध्ये पॅक केला जातो. पोव्हिडेन चित्रपट.

ज्ञान तळामध्ये तुमचे चांगले काम पाठवा सोपे आहे. खालील फॉर्म वापरा

विद्यार्थी, पदवीधर विद्यार्थी, तरुण शास्त्रज्ञ जे ज्ञानाचा आधार त्यांच्या अभ्यासात आणि कार्यात वापरतात ते तुमचे खूप आभारी असतील.

वर पोस्ट केले http://www.allbest.ru

वर पोस्ट केले http://www.allbest.ru

परिचय

मांस उत्पादने मानवी आहारातील सर्वात महत्वाच्या घटकांपैकी एक आहेत. त्यामध्ये संपूर्ण, सहज पचण्याजोगे प्रथिने आणि प्राणी चरबी, जैविक दृष्ट्या सक्रिय पदार्थ, सूक्ष्म घटक आणि जीवनसत्त्वे असतात. मांस उद्योगात प्रचंड क्षमता आहे आणि, सर्वात आश्वासक आणि आकर्षक म्हणून, येत्या काही वर्षांत रशियन खाद्य उद्योगाच्या संरचनेत एक प्रमुख स्थान घेईल.

मांस व्यवसायाने त्याच्या विकासात खूप मोठा पल्ला गाठला आहे: आदिम कत्तलखाने आणि मांस प्रक्रिया कार्यशाळेपासून ते युरोपियन स्तराशी संबंधित आधुनिक उद्योगांपर्यंत.

बाजारपेठेच्या अर्थव्यवस्थेच्या मार्गावर रशियाची प्रगती युरोपियन आणि जागतिक समुदायांमध्ये एकत्रीकरणाच्या प्रक्रियेस उत्तेजित करते आणि उत्पादकांना उच्च-गुणवत्तेची आणि स्पर्धात्मक उत्पादने तयार करण्याची आवश्यकता असते. बाजार वस्तूंच्या गुणवत्तेसाठी कठोर अटी ठरवते आणि केवळ आधुनिक तंत्रज्ञानावर प्रभुत्व मिळवूनच एखादा उद्योग उत्पादनाची आवश्यक पातळी गाठू शकतो. मांस उद्योगाच्या विकासासाठी उत्पादनाची गुणवत्ता ही प्राधान्य दिशा ठरत आहे.

उच्च पात्र मांस तज्ञांसह उद्योग प्रदान करण्यासाठी महत्वाची भूमिका दिली जाते. आधुनिक मांस तज्ज्ञाला भौतिक, रासायनिक आणि जैविक विज्ञान, अभियांत्रिकी, तंत्रज्ञान आणि अर्थशास्त्र या क्षेत्रातील ज्ञानाचे जटिल ज्ञान असणे आवश्यक आहे. अशा तज्ञांच्या सैद्धांतिक प्रशिक्षणाचा आधार म्हणजे "मांस आणि मांस उत्पादनांचे तंत्रज्ञान" या अग्रगण्य विषयाचे ज्ञान.

अलीकडे, उद्योगात महत्त्वपूर्ण बदल घडले आहेत ज्याने मांस आणि मांस उत्पादनांच्या उत्पादनातील तांत्रिक विज्ञान आणि पद्धतींच्या विकासावर परिणाम केला आहे. या प्रक्रिया सुधारण्यासाठी, उत्पादन चक्र कमी करण्यासाठी आणि त्याच वेळी मांस उत्पादनांची गुणवत्ता सुधारण्यासाठी वेळ-चाचणी केलेल्या उत्पादन प्रक्रियेत वाढत्या सुधारणा केल्या जात आहेत.

केटरिंग आस्थापनांसाठी, ही अर्ध-तयार उत्पादने विशिष्ट मूल्याची आहेत, कारण त्यांच्याशिवाय स्टीक, बीफ स्ट्रोगानॉफ इत्यादी मोठ्या प्रमाणावर लोकप्रिय आणि आवडत्या पदार्थांसाठी अभ्यागतांची मागणी पूर्ण करणे अगदी मर्यादित प्रमाणात देखील अशक्य आहे. शेवटी, गुरांच्या संपूर्ण शवातून, ज्यामध्ये फक्त दोन टेंडरलॉइन्स असतात (एकूण वजन 3 किलोपेक्षा जास्त नाही), जास्तीत जास्त 20-25 स्टेक, लॅन्गेट किंवा बीफ स्ट्रोगॅनॉफ तयार करणे शक्य होईल. म्हणजे असे प्रमाण जे कोणत्याही प्रकारे मोठ्या जेवणाचे खोली आणि रेस्टॉरंटच्या गरजा पूर्ण करत नाही.

minced अर्ध-तयार मांस उत्पादनांचा फायदा असा आहे की, खरेदी दुकानांचे काम सुलभ करून आणि कमी करून, गरम मांस डिश किंवा स्नॅक तयार करण्यासाठी लागणारा वेळ कमी करून, ते आपल्याला एंटरप्राइझचे थ्रूपुट वाढविण्याची परवानगी देतात. मीट प्रोसेसिंग प्लांट अशा परिस्थितीत अर्ध-तयार उत्पादने तयार करतात जे उत्पादनांच्या ताजेपणा, चांगली गुणवत्ता, स्वच्छता आणि स्वच्छतेची हमी देतात. तांत्रिक प्रक्रिया आणि रेसिपी अशा प्रकारे तयार केली गेली आहे की या प्रकारच्या अर्ध-तयार उत्पादनासाठी फक्त मांसाचा तो भाग वापरला जातो जो ऊतींची रचना, चरबी, गुणवत्ता आणि पाककृती गुणधर्मांच्या बाबतीत काटेकोरपणे उत्पादनाशी संबंधित असतो.

दरवर्षी, चिरलेली अर्ध-तयार मांस उत्पादने सार्वजनिक केटरिंग आस्थापनांना विस्तृत आणि अधिक वैविध्यपूर्ण वर्गीकरणात पुरवली जातील; दरवर्षी, ही उत्पादने डिश आणि स्नॅक्सची श्रेणी वाढवतील, जास्तीत जास्त जतन करताना अन्न तयार करण्याच्या उत्पादन प्रक्रियेस कमी आणि सुलभ करतील. सर्वोत्कृष्ट गोरमेट आणि गॉरमेट डिशचे सर्व चव आणि पौष्टिक गुणधर्म.

अलिकडच्या वर्षांत, अर्ध-तयार उत्पादनांची मागणी ज्यांना घरी आणि कॅटरिंग आस्थापनांमध्ये अन्न तयार करण्यासाठी जास्त वेळ घालवण्याची आवश्यकता नसते. अर्ध-तयार मांस उत्पादने, नियमानुसार, पॅकेज केलेल्या स्वरूपात उत्पादित केले जातात, जे त्यांचे उच्च ग्राहक गुण देखील निर्धारित करतात.

भाज्या, तृणधान्ये, मैदा आणि इतर प्रथिने घटकांसह कच्च्या मांसाच्या विविध संयोजनांच्या वापरामुळे अर्ध-तयार मांस उत्पादनांची श्रेणी सतत विस्तारत आहे. अर्ध-तयार मांस उत्पादनांच्या उत्पादनात फ्लो-मेकॅनाइज्ड लाइन्सचा वापर केल्याबद्दल धन्यवाद, त्यांची बाह्य रचना सुधारली आहे आणि पॅकेजिंग सुधारली आहे.

विविध पाककृतींचे किसलेले मांस वाढत्या प्रमाणात सामान्य होत आहे, ज्यातून मोठ्या प्रमाणात विविध पदार्थ तयार केले जाऊ शकतात.

1. किसलेले मांस अर्ध-तयार उत्पादनांच्या उत्पादनासाठी वैशिष्ट्ये आणि सैद्धांतिक आधार

उत्कृष्ट पाककृती गुणांसह मांस हे सर्वात महत्वाचे अन्न उत्पादनांपैकी एक आहे. हे सहजपणे विविध उत्पादनांसह एकत्र केले जाते - भाज्या, तृणधान्ये, पास्ता, साइड डिश म्हणून तयार केले जातात. संपूर्ण प्रथिनांसह, त्यात चरबी आणि तथाकथित अर्कयुक्त पदार्थ असतात, जे अन्न चांगल्या प्रकारे शोषण्यास योगदान देतात.

अर्ध-तयार उत्पादने तयार करण्यासाठी, मांस प्रक्रिया वनस्पती गुरेढोरे, मेंढी आणि डुकरांचे मांस वापरतात.

मांसाच्या ऊतींच्या संरचनेवर, यांत्रिक प्रक्रिया आणि स्वयंपाकाच्या उद्देशानुसार, सर्व अर्ध-तयार मांस उत्पादने नैसर्गिक, ब्रेड केलेले, बारीक केलेले आणि शिजवलेले मांस विभागली जातात. याव्यतिरिक्त, उद्योग गोठवलेल्या डंपलिंग्ससारख्या अर्ध-तयार उत्पादनांचे उत्पादन करतो.

बारीक केलेले अर्ध-तयार मांस उत्पादने हे एक भाग उत्पादन आहे जे मिश्रित पदार्थांसह चिरलेल्या कच्च्या मांसापासून बनवले जाते. उत्पादनानंतर अर्ध-तयार मांसाचे बारीक केलेले पदार्थ कच्चे थंड केलेले किंवा कच्चे गोठलेले असू शकतात. उदाहरण म्हणून, आम्ही खालील चिरलेली कच्ची अर्ध-तयार उत्पादने उद्धृत करू शकतो: कटलेट, मीटबॉल, हॅम्बर्गर, स्निटझेल, स्टेक्स, रंप स्टीक्स, कबाब, मीटबॉल, मीटबॉल, क्वेनेल्स आणि क्रोकेट्स.

चिरलेली अर्ध-तयार उत्पादने. ग्रीवा, फेमोरल आणि स्कॅप्युलर स्नायू, ज्यामध्ये खडबडीत आणि कडक संयोजी ऊतक असतात, हे चिरलेली अर्ध-तयार उत्पादने तयार करण्यासाठी मुख्य कच्चा माल आहेत.

विशेष तांत्रिकदृष्ट्या प्रगत मशिनवर मांस काळजीपूर्वक दळणे आणि किसलेल्या मांसामध्ये चरबी, अंडी आणि मसाले जोडणे या अर्ध-तयार उत्पादनांची गुणवत्ता सुनिश्चित करते.

मॉस्को कटलेटमध्ये गोमांस मांस (कोणत्याही चरबीच्या श्रेणीचे) - 25 ग्रॅम, कच्चा स्वयंपाकात वापरण्याची डुकराची चरबी - 4.47 ग्रॅम, गव्हाची ब्रेड - 7 ग्रॅम, तसेच कांदे, मिरपूड, मीठ आणि पाणी असते. तयार minced मांस एक ओव्हल-चपटा आकार दिला जातो. कटलेट वजन 50 ग्रॅम.

हौशी कटलेट फॅटी, सरासरीपेक्षा जास्त आणि मध्यम चरबीच्या गोमांस शवांपासून तयार केले जातात. काढून टाकल्यानंतर, लगदा ठेचून, मसाले, पांढरा ब्रेड आणि इतर घटक मिसळून, एका टोकदार टोकासह मोठ्या कटलेटमध्ये आकार दिला जातो आणि ग्राउंड ब्रेडक्रंबमध्ये ब्रेड केला जातो. अर्ध-तयार उत्पादनाचे वजन 75 ग्रॅम आहे.

Pozharsky डुकराचे मांस कटलेट दुबळे डुकराचे मांस (45 ग्रॅम) अंडी melange (2 ग्रॅम), गव्हाची ब्रेड (युग), मिरपूड, मीठ आणि पाणी व्यतिरिक्त तयार केले जातात. मीट प्रोसेसिंग प्लांट्स, ग्राहकाच्या विनंतीनुसार, पोझार्स्की डुकराचे मांस कटलेट तसेच हौशीमध्ये कांदे घालतात. कटलेट वजन 75 ग्रॅम.

Kyiv कटलेट 30% पर्यंत चरबी असलेल्या डुकराचे मांस बनवतात. अर्ध-तयार उत्पादनाच्या रेसिपीमध्ये अंदाजे 30 ग्रॅम डुकराचे मांस, 7 ग्रॅम गव्हाची ब्रेड, कांदा, मिरपूड, मीठ, पाणी असते. एका कटलेटचे वजन 50 ग्रॅम आहे.

बीफ स्निट्झेल हे उत्कृष्ट दर्जाच्या चिरलेल्या बीफपासून बनवले जाते, ज्याचा आकार सपाट अंडाकृती केकसारखा असतो. Schnitzel वजन 100 ग्रॅम.

डुकराचे मांस schnitzel वजन आणि आकार मध्ये Pozharsky डुकराचे मांस कटलेट वेगळे. डुकराचे मांस schnitzel एक सपाट अंडाकृती आकार दिला जातो. या अर्ध-तयार उत्पादनाचे वजन 100 ग्रॅम आहे.

मीटबॉलचा आकार बॉलसारखा असतो. ते त्याच रेसिपीनुसार आणि मॉस्को कटलेट सारख्याच कच्च्या मालापासून तयार केले जातात.

Zrazy तळलेले कांदे आणि ग्राउंड ब्रेडक्रंबमध्ये मिसळून कडक उकडलेल्या अंडींनी भरलेल्या ग्राउंड बीफपासून बनवले जाते.

बीफस्टीक हे तळलेले गोमांसाचे एक डिश आहे, मूळतः स्टीकच्या प्रकारांपैकी एक, सिरलोइनच्या डोक्यापासून तयार केलेले स्टीक. बर्‍याचदा स्टेकचा असा उपप्रकार चिरलेला (बहुतेकदा मीट ग्राइंडरमधून जातो) स्टेक असतो, जो कटलेटचा नमुना असतो. बीफस्टीक्स देखील दुर्मिळ किंवा दुर्मिळ म्हणून वर्गीकृत आहेत.

रंप स्टीक हा 115 ग्रॅम मांसाचा तुकडा आहे जो जाड टोकापासून किंवा सिरलोइनमधून कापला जातो आणि ताजी अंडी, पाणी आणि मीठ यांच्या फेटलेल्या मिश्रणात भिजवलेला असतो.

बिटोचकी हे बारीक केलेले मांस (मूळतः चॉप्स) बनवलेल्या लहान गोल कटलेट आहेत.

मीटबॉल्स - बारीक चिरलेले कांदे, औषधी वनस्पती आणि मसाल्यांच्या व्यतिरिक्त तयार केलेले मांस किंवा मासे यांचे गोळे असलेली डिश. कधीकधी, मीटबॉलची सुसंगतता सुधारण्यासाठी, भिजवलेली पाव किंवा ब्रेड किसलेल्या मांसमध्ये जोडली जाते. मीटबॉल सहसा अक्रोडाच्या आकाराचे असतात.

कुफ्ता हा एक प्रकारचा मीटबॉल डिश आहे जो प्रामुख्याने कोकरूपासून बनवला जातो. मध्य पूर्व आणि दक्षिण आशियातील एक पारंपारिक डिश.

क्वेनेल्स हे मांस, मासे आणि कोंबडीचे गोळे, क्रीम आणि अंडी असतात.

2. अर्ध-तयार मांस उत्पादनांच्या उत्पादनाच्या विकासासाठी अत्याधुनिक आणि संभावना

सध्याची आर्थिक परिस्थिती लक्षात घेता, मला वाटते की गोठवलेल्या अर्ध-तयार उत्पादनांच्या बाजारपेठेत आज काय घडत आहे आणि सध्याच्या संकटाचा या विभागाच्या विकासावर कसा परिणाम होईल याबद्दल प्रत्येकाला स्वारस्य आहे.

रशियामधील अर्ध-तयार उत्पादनांची बाजारपेठ.

विश्लेषकांच्या मते, अर्ध-तयार मांस उत्पादनांचा विभाग फ्रोझन फूड मार्केट शेअरमध्ये प्रभावी टक्केवारी वाढ दर्शवितो - 45.29%. माझा विश्वास आहे की डेटा किंचित अतिशयोक्तीपूर्ण आहे या वस्तुस्थितीमुळे 2013 पासून, संशोधकांनी प्रादेशिक उत्पादकांना विश्लेषित कंपन्यांच्या यादीमध्ये समाविष्ट करण्यास सुरुवात केली, ज्या पूर्वी बाजाराच्या संरचनेच्या विश्लेषणामध्ये समाविष्ट नव्हत्या.

सर्वसाधारणपणे, 2013 मध्ये गोठवलेल्या अर्ध-तयार उत्पादनांची (SFF) बाजार क्षमता आर्थिक दृष्टीने अंदाजे $3 अब्ज आणि भौतिक दृष्टीने 1,698 हजार टन इतकी होती. प्राथमिक माहितीनुसार, 2014 मध्ये त्याची क्षमता $3.5-3.8 अब्ज आहे. परंतु मला वाटते की हा आकडा काहीसा कमी आहे, कारण हा अभ्यास डॉलर विनिमय दर बदलण्यापूर्वी आयोजित केला गेला होता आणि बहुधा आर्थिक दृष्टीने बाजार क्षमता $3 अब्ज 200 असेल दशलक्ष बाजाराच्या वाढीच्या दरांबद्दल, आर्थिक दृष्टीने ते भौतिक दृष्टीने बाजाराच्या वाढीच्या दरापेक्षा (२०१३ - ४.१०%) लक्षणीयरीत्या जास्त आहेत (२०१३ - २३.६%).

2015 साठी बाजार विकासाचा अंदाज अतिशय मनोरंजक आहे. विक्रीचे प्रमाण वाढणे थेट लोकसंख्येच्या उत्पन्नाच्या पातळीवर अवलंबून असेल. एखाद्या संकटाच्या वेळी, जेव्हा नोकरी गमावण्याचा धोका असतो, तेव्हा रात्रीचे जेवण घेण्याची संधी ग्राहकांसाठी अधिक महत्त्वाची बनते आणि स्वयंपाक करण्याची सोय त्याच्या आवडीच्या प्रमाणात प्रथम स्थानावर राहण्यापासून दूर असते. तथापि, विश्लेषकांना आर्थिक दृष्टीने बाजारातील वाढ 10-12% आणि भौतिक दृष्टीने 2.5-3% ची अपेक्षा आहे.

लोक सोयीचे पदार्थ का खरेदी करतात?

अर्ध-तयार उत्पादनांचे सेवन करण्याचे मुख्य कारण म्हणजे त्यांच्या तयारीची सोय (47%) आणि चव (28%). प्रत्यक्षात, आधुनिक औद्योगिक उत्पादन पद्धतींशी आज माणूस स्पर्धा करू शकत नाही. रशियन आणि जागतिक बाजारपेठेत वापरल्या जाणार्‍या तंत्रज्ञानाचा विकास लक्षात घेता, ग्राहक घरी समान उत्पादन करू शकत नाही. शिवाय, उत्पादनाच्या उच्च तत्परतेमुळे, बराच वेळ वाचला जातो. आणि कोंबडी खाण्याऐवजी, एक स्त्री, जेव्हा ती कामानंतर घरी येते तेव्हा मुलांबरोबर खेळू शकते किंवा टीव्ही मालिका पाहू शकते. म्हणूनच, वास्तविक जीवनात, एकदा अर्ध-तयार उत्पादने वापरून पाहिल्यानंतर आणि वेळ आणि चव वाचवल्याबद्दल कौतुक केल्यावर, ग्राहक कायमचा आपला ग्राहक राहतो.

अर्ध-तयार उत्पादनांचा वापर करण्याच्या इतर सर्वात सामान्य कारणांपैकी, प्रतिसादकर्त्यांनी उत्पादनांची विस्तृत श्रेणी (13%) आणि कमी किंमती (11%) देखील नोंदवली.

सर्वसाधारणपणे, अलिकडच्या वर्षांत, अर्ध-तयार उत्पादनांकडे ग्राहकांचा दृष्टीकोन त्यांचा वापर वाढविण्याच्या दिशेने बदलला आहे. 17-19% प्रतिसादकर्त्यांनी नमूद केल्याप्रमाणे, हे सर्व प्रथम, उत्पादनांच्या गुणवत्तेत वाढ झाल्यामुळे आहे. केवळ गेल्या 3 वर्षांत, सक्रिय खरेदीदारांचा हिस्सा 15% पेक्षा जास्त वाढला आहे. खरंच, अलिकडच्या वर्षांत, घरगुती उत्पन्नाच्या वाढीसह, अर्ध-तयार उत्पादनांच्या उत्पादकांनी उत्पादनात अधिक महाग आणि उच्च-गुणवत्तेचे घटक वापरण्यास सुरुवात केली. उदाहरणार्थ, अर्ध-तयार चिकन उत्पादनांच्या उत्पादनात स्तन.

गोठविलेल्या उत्पादनांच्या वापरातील पुढील वाढ सक्रिय ग्राहकांच्या वाटा आणि त्यांच्या खरेदीच्या वारंवारतेशी संबंधित आहे.

वितरण

गेल्या 15 वर्षांत, गोठवलेल्या अर्ध-तयार उत्पादनांच्या वितरण प्रणालीमध्ये खूप मनोरंजक बदल झाले आहेत. 2000 च्या दशकाच्या सुरुवातीस सुपरमार्केट नव्हते आणि बाजारपेठेतून विक्री केली जात असे. आज आम्ही या निष्कर्षावर पोहोचलो आहोत की किरकोळ हे गोठविलेल्या अर्ध-तयार उत्पादनांचे मुख्य वितरण चॅनेल आहे - 78% पेक्षा जास्त उत्पादने किरकोळ विक्रीवर विकली जातात. यापैकी 51% सुपरमार्केटमध्ये, 21% काउंटर स्टोअरमध्ये, 17% मार्केटमध्ये, 11% मिनी-मार्केटमध्ये आहेत. तथापि, रिटेल हे एकमेव वितरण वाहिनी नाही.

रशियामधील किरकोळ व्यापाराच्या विकासाची शक्यता खूपच आशावादी आहे. डिस्काउंटर्स आणि हायपरमार्केटच्या विभागात सर्वात सक्रिय विकास अपेक्षित आहे. याव्यतिरिक्त, किरकोळ साखळी एकत्रीकरणाची प्रक्रिया फेडरल आणि प्रादेशिक दोन्ही स्तरांवर वेगवान होईल.

संकटाच्या परिस्थितीत बंद पेन्शन फंड मार्केटच्या विकासासाठी अंदाज.

खाजगी पेन्शन फंड मार्केटसाठी, संकट असूनही, वाढीचा दर कमी केला असला तरी तो सकारात्मक गतिशीलता राखेल अशी अपेक्षा आहे. आम्हाला मार्केट 7-8% ने वाढण्याची अपेक्षा होती, परंतु सध्याच्या अंदाजानुसार ते बहुधा 2-3% असेल. पण मी ही वाढ चांगली मानतो, विशेषतः संकटाच्या वेळी.

घरगुती उत्पन्नात घट झाल्यामुळे आणि "मध्यम" आणि "मध्यम-" श्रेणींमध्ये अर्ध-तयार उत्पादनांच्या मागणीत वाढ झाल्यामुळे उच्च आणि प्रीमियम किंमत विभागातील मागणीत घट अपेक्षित आहे.

बाजाराच्या विकासाच्या अंदाजांबद्दल बोलताना, विश्लेषक लोकसंख्येच्या उत्पन्नाच्या पातळीत आणि राहणीमानात वाढ पुनर्संचयित करण्याची आणि उच्च किंमत विभागातील उत्पादनांची मागणी हळूहळू पुनर्संचयित करण्याच्या शक्यतेची नोंद करतात. हे देखील शक्य आहे की नेटवर्क किरकोळ व्यापाराच्या विकासाची गती वाढेल आणि ग्राहक किंमतींमध्ये वाढीचा दर कमी होईल.

संकटाच्या वेळी धमक्या आणि संधी.

धमक्या. सध्याची आर्थिक परिस्थिती लक्षात घेता, क्रयशक्तीमध्ये नैसर्गिक घट होऊ शकते किंवा उच्च ते मध्यम किंमत विभागाकडे मागणी बदलू शकते.

धोक्यांपैकी, मी काही उत्पादकांच्या घटकांच्या गुणवत्तेवर संभाव्य बचत लक्षात घेऊ इच्छितो आणि परिणामी, उत्पादनाच्या गुणवत्तेत बिघाड होतो. हे देखील शक्य आहे की आधुनिक रिटेल फॉरमॅट्सच्या विकासामध्ये मंदी येईल, उत्पादकांकडून उत्पादनांच्या खरेदीची पातळी कमी होईल आणि परिणामी, वर्गीकरण आणि उत्पादनांच्या नाविन्यपूर्णतेमध्ये घट होईल.

वितरणाच्या पातळीत घट या वस्तुस्थितीमुळे शक्य आहे की आता क्षेत्रांमध्ये त्याच्या विकासामध्ये केलेल्या गुंतवणुकीला आवश्यक परतावा मिळत नाही आणि वितरक, जोखीम समजून घेऊन, प्रदेशांमध्ये त्यांचा विस्तार स्थगित करत आहेत.

शक्यता.

जे उत्पादक मध्यम-किंमत विभागात पारंपारिक उत्पादने तयार करतात त्यांना आज चांगल्या संधी आहेत, कारण त्यांच्या मागणीत वाढ होण्याचा अंदाज आहे.

नवीन ब्रँड लाँच करण्यासाठी आणि प्रोत्साहन देण्यासाठी उत्पादकांचा खर्च कमी करणे आणि मध्यम आणि उच्च किंमत विभागातील स्पर्धेची पातळी कमी करणे देखील शक्य आहे.

जे सांगितले गेले आहे त्याचा सारांश देण्यासाठी, मी हे लक्षात घेऊ इच्छितो की एखाद्या संकटातही, गोठलेले अन्न बाजार त्याचे आकर्षण टिकवून ठेवेल आणि वाढेल, परंतु इतक्या उच्च दराने नाही. त्याच वेळी, विश्लेषक अर्ध-तयार मांस उत्पादनांच्या विभागासाठी विकासाच्या बर्‍यापैकी उच्च दरांचा अंदाज लावतात. मीट युनियनच्या अंदाजानुसार, पोल्ट्रीचा वापर एकूण खाल्लेल्या मांसाच्या 50% पर्यंत पोहोचेल. या परिस्थितीत, अर्ध-तयार पोल्ट्री मांस उत्पादनांच्या उत्पादकांना वास्तविक विकासाची शक्यता आहे.

3. अर्ध-तयार मांस उत्पादनांच्या उत्पादनासाठी तंत्रज्ञान

अर्ध-तयार उत्पादनांमध्ये उष्णता उपचारांशिवाय नैसर्गिक आणि minced मांसापासून बनवलेल्या उत्पादनांचा समावेश होतो. ही अशी उत्पादने आहेत जी स्वयंपाकाच्या प्रक्रियेसाठी जास्तीत जास्त तयार केली जातात.

अर्ध-तयार मांस उत्पादने विभागली जातात: नैसर्गिक (मोठे तुकडे, लहान तुकडे, भाग केलेले, भाग केलेले ब्रेडेड); चिरलेला; dough मध्ये अर्ध-तयार उत्पादने; चिरलेले मांस.

नैसर्गिक अर्ध-तयार उत्पादने. हे वेगवेगळ्या वजनाच्या मांसाच्या लगद्याचे तुकडे आहेत, कंडरा आणि खडबडीत पृष्ठभागाच्या फिल्म्सपासून साफ ​​​​केलेले आहेत. नैसर्गिक लहान तुकड्यांच्या अर्ध-तयार उत्पादनांमध्ये विशिष्ट हाडांच्या सामग्रीसह मांस आणि हाडांचे तुकडे देखील समाविष्ट असतात. अर्ध-तयार उत्पादने थंड किंवा गोठविली जातात. कच्चा माल थंडगार किंवा गोठलेल्या अवस्थेत मांस आहे. बैल, डुक्कर, मेंढी यांचे मांस, एकापेक्षा जास्त वेळा गोठलेले मांस आणि दुबळे मांस वापरले जात नाही.

अर्ध-तयार उत्पादने ढेकूळ. मांसाच्या प्रकारावर अवलंबून, मोठ्या तुकड्यांची अर्ध-तयार उत्पादने चार गटांमध्ये विभागली जातात:

पहिला गट: गोमांस पासून - लाँगिसिमस डोर्सी (पृष्ठीय भाग, कमरेसंबंधीचा भाग), टेंडरलॉइन (इलिओप्सोआस स्नायू, शेवटच्या वक्षस्थळाच्या आणि सर्व लंबर मणक्यांच्या शरीराखाली स्थित), हिप भाग (वरचा, आतील, बाजू आणि बाहेरील भाग); डुकराचे मांस पासून - कमर, टेंडरलॉइन; कोकरू पासून - हिप भाग;

दुसरा गट: गोमांस पासून - खांद्याचा भाग (खांदा आणि खांद्याचा भाग), सबस्कॅप्युलर भाग, छातीचा भाग, तसेच काठ (सुप्राकोस्टल स्नायू, 4थ्या ते 13व्या बरगडीतून काढले जातात, सबस्कॅप्युलर भाग, ब्रिस्केट आणि लाँगिसिमस डोर्सी वेगळे केल्यानंतर उर्वरित. स्नायू ) चरबीच्या पहिल्या श्रेणीतील गोमांस पासून: डुकराचे मांस - हिप, स्कॅप्युलर, ग्रीवा-सबस्केप्युलर भाग; कोकरू पासून - खांदा, कमर;

तिसरा गट: गोमांस पासून - कटलेट मांस आणि 2 रा श्रेणीचे गोमांस ट्रिम; डुकराचे मांस पासून - ब्रिस्केट; कोकरू पासून - ब्रिस्केट, कटलेट मांस;

चौथा गट: डुकराचे मांस - कटलेट मांस. कटलेट मीट (गोमांसचे उदाहरण वापरुन) - गळ्यातील मांस लगदाचे तुकडे, पार्श्वभाग, आंतरकोस्टल मांस, टिबियाचा लगदा, त्रिज्या आणि उलना हाडे, मोठ्या आकाराचे अर्ध-तयार उत्पादने आणि हाडे काढून टाकून मिळविलेले ट्रिमिंग.

भाग अर्ध-तयार उत्पादने. ते मोठ्या तुकड्यांच्या अर्ध-तयार उत्पादनांपासून तयार केले जातात, हाताने कापले जातात किंवा स्नायू तंतूंवर तिरकस किंवा लंबवतपणे विशेष मशीन वापरतात. अर्ध-तयार उत्पादनांचे वर्गीकरण: गोमांस - नैसर्गिक स्टेक (टेंडरलॉइनमधून), लॅंग्वेट (टेंडरलॉइनपासून, स्टीकपेक्षा दोन पातळ तुकडे), एन्ट्रेकोट (लाँगिसिमस डोर्सी स्नायूपासून), रंप स्टीक (लाँगिसिमस डोर्सीपासून). स्नायू किंवा हिप भागाचे सर्वात कोमल तुकडे - वरचे आणि अंतर्गत), नैसर्गिक zrazy (हिप भागाच्या समान तुकड्यांमधून), ब्रेझ्ड बीफ (हिप भागाच्या बाजूच्या आणि बाहेरील तुकड्यांमधून).

अर्ध-तयार डुकराचे मांस उत्पादनांच्या श्रेणीमध्ये हे समाविष्ट आहे: नैसर्गिक कटलेट (कंबरापासून), एस्केलोप (लाँगिसिमस डोर्सी स्नायूपासून), पितळ डुकराचे मांस (ग्रीवा-स्कॅप्युलर भागातून), टेंडरलॉइन, स्निट्झेल - हिप भागातून.

भाग-ब्रेडेड अर्ध-तयार उत्पादने: रंप स्टीक (बीफ), नैसर्गिक कटलेट आणि स्निट्झेल (डुकराचे मांस आणि कोकरू). अर्ध-तयार केलेल्या ब्रेडसाठी, मांसाचे तुकडे टिश्यू मोकळे करण्यासाठी हलके फेटले जातात आणि मांसाचा रस टिकवून ठेवण्यासाठी बारीक चिरलेल्या पांढऱ्या ब्रेडच्या तुकड्यात गुंडाळले जातात.

लहान तुकडा अर्ध-तयार उत्पादने. गोमांसापासून आपल्याला मिळते: गोमांस स्ट्रोगॅनॉफ (टेंडरलॉइन, लाँगिसिमस डोर्सी आणि हिप भागाच्या वरच्या आणि आतील भागातून), अजू (हिप भागाच्या बाजूच्या आणि बाहेरील तुकड्यांमधून), गौलाश (स्केप्युलर आणि सबस्कॅप्युलर भागांमधून, तसेच धार म्हणून), सूप सेट (100-200 ग्रॅम वजनाचे मांस आणि हाडांचे तुकडे ज्यात लगदाचा भाग वजनाच्या किमान 50% असतो), स्टविंगसाठी गोमांस (किमान 75% लगदा असलेल्या बरगड्यांचे तुकडे) भागाचे वजन), खारचोसाठी ब्रिस्केट (भागाच्या वजनाच्या किमान 85% लगदा सामग्रीसह).

लहान तुकडा अर्ध-तयार डुकराचे मांस उत्पादने खालील नावांद्वारे दर्शविली जातात: भाजून (नितंबाच्या भागातून आणि कंबरपासून 10% पेक्षा जास्त चरबीयुक्त सामग्रीसह), गौलाश (गोमांस गौलाश प्रमाणेच), बार्बेक्यू मांस (कूल्हेपासून) भाग), स्टू (सर्व्हिंगच्या वजनानुसार लगदा सामग्री 50% पेक्षा कमी नाही), घरगुती स्टू (हाडांचे प्रमाण 10% पेक्षा जास्त नाही आणि चरबीच्या ऊतींचे प्रमाण सर्व्हिंगच्या वजनानुसार 15% पेक्षा जास्त नाही).

मोठ्या तुकड्यांची अर्ध-तयार उत्पादने प्रामुख्याने वजन, भाग-पॅकेज, उत्पादन वजन 125 ग्रॅम (टेंडरलॉइन 250 आणि 500 ​​ग्रॅम), लहान तुकडा - भाग वजन 250, 500 आणि 1000 ग्रॅम (मांस आणि हाडे) द्वारे विकली जातात.

नैसर्गिक अर्ध-तयार उत्पादनांच्या निर्मितीमध्ये सॉल्टिंग आणि मसाजिंगचा वापर केला जाऊ शकतो. समुद्रात मीठ, फॉस्फेट्स, दाणेदार साखर असते; काही वस्तूंसाठी, मसाले आणि सजावटीच्या मसाल्यांची धूळ वापरली जाते.

dough मध्ये अर्ध-तयार उत्पादने. VNIIMP ने विकसित केलेली तांत्रिक वैशिष्ट्ये डंपलिंगचे पारंपारिक आणि नवीन वर्गीकरण, तसेच इतर अर्ध-तयार कणिक उत्पादने सादर करतात: मांसाच्या काड्या, मांती, खिंकली. इतर वैशिष्ट्यांनुसार, अनेक डझन प्रकारचे डंपलिंग तयार केले जातात, जे उच्च आणि निम्न उत्पन्न स्तर असलेल्या खरेदीदारांसाठी डिझाइन केलेले आहेत. minced dumplings मध्ये गोमांस आणि डुकराचे मांस, सुव्यवस्थित कांदे, काळी किंवा पांढरी मिरची असते. पीठ तयार करण्यासाठी, ग्लूटेन आणि अंडी उत्पादनांचे प्रमाणित प्रमाण आणि गुणवत्तेसह प्रीमियम पीठ (कधीकधी 1ली श्रेणी) वापरा.

मांसाच्या काड्यांचा आकार दंडगोलाकार किंवा आयताकृती असतो आणि त्याची लांबी 10 सें.मी.पर्यंत असते. मंटी ही उझ्बेक पाककृतीची डिश आहे. ते डंपलिंगपेक्षा आकाराने मोठे आहेत. ते पाण्यात उकडलेले नाहीत, परंतु एका विशेष भांड्यात वाफवलेले - मंटी-कस्कन. खिंकाली ही ट्रान्सकॉकेशियन पाककृतीची डिश आहे जसे की डायमंड किंवा स्क्वेअरच्या आकारात डंपलिंग. डंपलिंग्ज आणि काड्यांपेक्षा मंटी आणि खिंकलीसाठीचे मांस अधिक खडबडीत चिरले जाते; या उत्पादनांच्या किसलेल्या मांसामध्ये कांद्याचे प्रमाण जास्त असते.

बारीक केलेल्या रॅव्हिओलीमध्ये मशरूम आणि रेनेट चीज देखील असतात; त्यांचा आकार अर्धवर्तुळ, आयताकृती किंवा चौरस असतो.

चिरलेली अर्ध-तयार उत्पादने. ते रेसिपीनुसार इतर घटकांच्या व्यतिरिक्त minced meat पासून तयार केले जातात. चिरलेल्या अर्ध-तयार उत्पादनांच्या पारंपारिक श्रेणीमध्ये हे समाविष्ट आहे: मॉस्को कटलेट, होममेड कटलेट, कीव कटलेट, रंप स्टीक, बीफस्टीक. त्यांच्या उत्पादनातील मुख्य कच्चा माल म्हणजे गोमांस आणि डुकराचे मांस कटलेट, द्वितीय श्रेणीचे ट्रिम केलेले गोमांस आणि फॅटी ट्रिम केलेले डुकराचे मांस. आर्थिक संकटाच्या काळात, स्वस्त कच्च्या मालाच्या वापरामुळे चिरलेली अर्ध-तयार उत्पादनांची श्रेणी विस्तारली - यांत्रिकरित्या विभक्त केलेले पोल्ट्री मांस, सोया प्रथिने तयार करणे, मुख्यतः पोतयुक्त सोया पीठ, भाज्या आणि तृणधान्ये.

कटलेट रेसिपीमध्ये कटलेट मांस समाविष्ट आहे: मॉस्को - गोमांस, कीव - डुकराचे मांस, होममेड - बीफ कटलेट आणि अर्धा आणि अर्धा फॅटी डुकराचे मांस. सर्व पदार्थांच्या रचनेत (%) समाविष्ट आहे: गव्हाच्या पिठाची ब्रेड - 13-14, कांदे - 1-3, पाणी - 20, ब्रेडक्रंब - 4, मीठ, मिरपूड, कीवमध्ये - अंडी मेलेंज. रंप स्टीक ब्रेडऐवजी हायड्रेटेड सोया प्रोटीन वापरते; स्टीकमध्ये - बीफ कटलेट मांस - 80%, सॉसेज लार्ड -12%, पाणी - 7.4%, मिरपूड, मीठ, ब्रेडिंग नाही. कटलेटमध्ये 10% कच्चे मांस सोया कॉन्सन्ट्रेट किंवा टेक्स्चरेटसह आणि सर्व वस्तूंमध्ये 20% कच्चे मांस यांत्रिकरित्या विभक्त केलेल्या पोल्ट्री मांससह बदलण्याची परवानगी आहे. चिरलेली अर्ध-तयार उत्पादने थंडगार (0-6 °C) आणि गोठलेली (-10 °C पेक्षा जास्त नाही) तयार केली जातात.

चिरलेले मांस. 2-3 मिमी व्यासाच्या ग्रिड भोकसह ग्राइंडरवर बारीक करून मांसापासून किसलेले मांस मिळवले जाते. किसलेले मांस पारंपारिक वर्गीकरण: गोमांस, डुकराचे मांस, घरगुती, कोकरू, विशेष मांस आणि भाज्या. किसलेले मांस उत्पादनासाठी, एकापेक्षा जास्त वेळा गोठलेले मांस, डुक्कर, बैल, दुबळे, पिवळसर होण्याची चिन्हे असलेले डुकराचे मांस परवानगी नाही. minced meat साठी मुख्य कच्चा माल: बीफ कटलेट मीट किंवा 2 र्या ग्रेडचे ट्रिम केलेले गोमांस (minced beef), लीन डुकराचे मांस किंवा डुकराचे मांस कटलेट मीट (minced डुकराचे मांस). होममेड minced meat च्या रचनेत (%) समाविष्ट आहे: गोमांस (50) आणि डुकराचे मांस (50) मांस; विशेष किसलेले मांस - गोमांस (20), डुकराचे मांस (50), सोया कॉन्सन्ट्रेट (30).

उत्पादनानंतर अर्ध-तयार मांसाचे बारीक केलेले पदार्थ कच्चे थंड केलेले किंवा कच्चे गोठलेले असू शकतात. उदाहरण म्हणून, आम्ही खालील चिरलेली कच्ची अर्ध-तयार उत्पादने उद्धृत करू शकतो: कटलेट, मीटबॉल, हॅम्बर्गर, स्निटझेल, स्टेक्स, रंप स्टीक्स, कबाब, मीटबॉल, मीटबॉल, क्वेनेल्स आणि क्रोकेट्स.

चिरलेल्या अर्ध-तयार उत्पादनांसाठी किसलेले मांस तयार करण्यासाठी, गोठलेले कच्चे मांस (ब्लॉक्स) क्रशरमध्ये कुस्करले जाते. मांस आणि हाडे विभक्त करणारे यांत्रिकरित्या वेगळे केलेले मांस देखील किसलेले मांस तयार करण्यासाठी वापरले जाऊ शकते.

मग किसलेले मांस ग्राइंडरमधून पार केले जाते. डुकराचे मांस किसलेल्या मांसामध्ये जोडले जाते, जे ग्राइंडरवर किंवा स्वयंपाकात वापरण्याची डुकराची चरबी कटिंग मशीनवर प्री-ग्राउंड असते. मीठ, बर्फासह पूर्व-थंड पाणी, ऍडिटीव्ह, मसाले किसलेले मांस जोडले जातात आणि सर्व काही किसलेले मांस मिक्सरमध्ये चांगले मिसळले जाते. मिक्सिंगसाठी कटर देखील वापरला जाऊ शकतो.

अर्ध-तयार उत्पादनांच्या मोल्डिंगसाठी तयार केलेले किसलेले मांस, अर्ध-तयार उत्पादनांच्या मोल्डिंगसाठी मशीनच्या हॉपरमध्ये लोड केले जाते, जेथे आवश्यक आकार आणि वजनाचे उत्पादन तयार केले जाते, ज्यासाठी उत्पादनाच्या प्रमाणानुसार, रोटरी किंवा स्क्रू मोल्डिंग प्रणाली वापरली जाते. फॉर्मिंग मशीन पॅटीजला आकार देते आणि बेल्टवर वितरीत करते, त्यानंतर उत्पादन द्रव आणि कोरड्या ब्रेडिंगसाठी अनुक्रमे शीटर आणि/किंवा ब्रेडिंग मशीनकडे पाठवले जाऊ शकते.

नंतर कटलेट ट्रॉलीवर ब्लास्ट फ्रीझिंग चेंबरमध्ये पाठवले जातात किंवा उच्च लाइन उत्पादकतेच्या बाबतीत कन्व्हेयरसह सर्पिल फ्रीजरमध्ये स्वयंचलितपणे पाठवले जातात. ब्लास्ट फ्रीझिंग चेंबरमध्ये 85 ग्रॅम वजनाच्या w75x20 मिमीच्या कटलेटचा फ्रीझिंगचा कालावधी 2 तास आहे आणि सर्पिल फ्रीजरमध्ये - 40-45 मिनिटे. गोठल्यानंतर, कटलेट पॅक केले जातात आणि स्टोरेजसाठी कमी-तापमानाच्या रेफ्रिजरेटेड चेंबरमध्ये हलवले जातात.

मुख्य कच्चा माल.

वापरण्यात येणारा मुख्य कच्चा माल म्हणजे गोमांस, डुकराचे मांस, कोकरू, घोड्याचे मांस, तसेच इतर प्रकारच्या कत्तल केलेल्या प्राण्यांचे मांस.

दोनदा गोठवलेले मांस किंवा डुकराचे मांस गडद झालेल्या स्वयंपाकात वापरु नका.

मांस कच्च्या मालासह, वनस्पती आणि प्राणी उत्पत्तीचे विविध प्रथिने तयार (सोयाबीन उत्पादने, रक्त, दुधाचे प्रथिने इ.), तसेच मेलेंज, अंडी पावडर, भाज्या आणि इतर घटक, वापराच्या दिशेने अवलंबून, मोठ्या प्रमाणावर वापरले जातात. मांस उत्पादनाचे.

सहाय्यक साहित्य.

सर्व उत्पादनांसाठी सहाय्यक साहित्य म्हणजे मीठ (मीटच्या 1.2% वस्तुमान), काळी मिरी (0.04-0.08%) आणि पाणी (6.7-20.8%), रसदारपणा वाढवण्यासाठी बारीक केलेल्या कटलेटमध्ये जोडले जातात. 10-20% प्रमाणात बारीक केलेले अर्ध-तयार उत्पादनांमध्ये पृथक सोया प्रथिने आणि उच्च-प्रथिने दूध एकाग्रतेचा परिचय आपल्याला 10% पर्यंत मांस पुनर्स्थित करण्यास, त्यांचे ऑर्गनोलेप्टिक गुण सुधारण्यास, पौष्टिक आणि जैविक मूल्य वाढविण्यास, वाढ करण्यास अनुमती देते. पाणी बांधण्याची क्षमता, आणि तळताना होणारे नुकसान कमी करते. सहाय्यक कच्चा माल तयार करताना, कांदे आणि भाज्या धुऊन चिरल्या जातात. ब्रेड भिजवल्या जातात आणि चिरल्या जातात. पाण्याने आंघोळ करताना मेलेंज आगाऊ डिफ्रॉस्ट केले जाते, ज्याचे तापमान 45C पेक्षा जास्त नसते.

मुख्य तांत्रिक उपकरणे.

फ्रोझन ब्लॉक क्रशर - कटर किंवा ग्राइंडरवर पुढील प्रक्रिया करण्यासाठी खोल गोठलेले मांस (- 30 डिग्री सेल्सियस पर्यंत तापमानासह) कापण्यासाठी मशीन. या प्रकरणात, उत्पादनाचे प्राथमिक डीफ्रॉस्टिंग आवश्यक नाही, जे आपल्याला उत्पादनाची चव टिकवून ठेवण्यास आणि पोषक तत्वांचे नुकसान टाळण्यास अनुमती देते.

ब्लॉकचे क्रशिंग, क्रशर नंतर मिळविलेल्या कच्च्या मालाच्या नंतरच्या उद्देशावर अवलंबून (मुठीच्या आकाराचे तुकडे किंवा स्लाइसमध्ये) चाकू किंवा रोलर्ससह फिरणारे शाफ्ट असलेल्या मशीनवर किंवा गिलोटिनवर केले जाऊ शकते- मशीन टाइप करा.

मांस ग्राइंडर हे सॉसेज आणि इतर अन्न उत्पादनांच्या उत्पादनाच्या उद्देशाने मांस, मांस उत्पादने, चरबी यांचे औद्योगिक पीसण्यासाठी डिझाइन केलेले आहे.

सॉसेज आणि अर्ध-तयार उत्पादनांच्या उत्पादनासाठी तांत्रिक ओळींमध्ये मांस पीसण्यासाठी ग्राइंडर हे मुख्य मशीन आहे. ग्राइंडर मांसाचे तुकडे किती बारीक आणि अचूकपणे कापतो यावर परिणामी उत्पादनाची गुणवत्ता थेट अवलंबून असते.

मीट ग्राइंडरमध्ये वापरल्या जाणार्‍या मांसाचे तुकडे पीसण्याचे तत्त्व अनेक वर्षांपासून अपरिवर्तित राहिले आहे: प्राप्त करणार्‍या हॉपरमधील मांस औगर किंवा ऑगर्सद्वारे कॅप्चर केले जाते आणि कटिंग टूलमध्ये अंतर्गत बरगड्यांसह शरीराद्वारे दिले जाते, जे निश्चित संच आहे. ग्रिड, सहसा तीन तुकड्यांचा समावेश असतो, आणि जंगम चाकू, ज्यामध्ये दोन तुकडे असतात.

वेगवेगळ्या मांस ग्राइंडरमध्ये, समान ग्राइंडिंग पद्धत आणि डिझाइनची स्पष्ट साधेपणा असूनही, ग्राइंडिंगची गुणवत्ता पूर्णपणे भिन्न आहे. हे प्रत्येक डिझाइनमध्ये अंतर्भूत असलेल्या अगदी किरकोळ डिझाइन वैशिष्ट्यांमुळे तसेच कटिंग टूल आणि ऑगरसह गृहनिर्माण या दोन्हीच्या परिधानांच्या डिग्रीमुळे प्रभावित होते.

मिक्सर बारीक करा. किसलेले मांस मिक्सरचा उद्देश मसाले आणि इतर घटकांसह ठेचलेल्या उत्पादनांचे मिश्रण करणे आहे. सामान्यतः minced meat, तृणधान्ये आणि इतर उत्पादने minced meat mixers मध्ये मिसळली जातात.

किसलेले मांस मिक्सरचे मुख्य घटक म्हणजे वाडगा, झाकण आणि मिक्सिंग यंत्रणा.

वाडगा एक मिक्सिंग वाडगा आहे जो नीडिंग युनिटला जोडलेला असतो. सामान्यतः, मिन्स मिक्सरचा वाडगा स्टेनलेस स्टीलचा गुळगुळीत पृष्ठभागासह बनलेला असतो, जे सर्वसाधारणपणे त्याची साफसफाई आणि ऑपरेशन मोठ्या प्रमाणात सुलभ करते. किसलेले मांस मिक्सर अशा प्रकारे डिझाइन केले आहे की ते सर्व किसलेले मांस घटकांचे एकसमान मिश्रण करण्यास प्रोत्साहन देते. मिक्सिंग स्क्रूच्या सहाय्याने होते.

वाडगा (वाडगा) आणि किसलेले मांस मिक्सरच्या ब्लेडची रचना वैशिष्ट्ये संपूर्ण किसलेले मांस सर्व घटकांचे समान वितरण सुनिश्चित करतात.

व्हॅक्यूम आणि ओपन (नॉन-व्हॅक्यूम) मिन्स मिक्सर आहेत. व्हॅक्यूम मिनिस्ड मीट मिक्सरमध्ये किसलेले मांस मळून घेतल्याने बारीक केलेल्या मांसाची दाट, छिद्रमुक्त रचना सुनिश्चित होते आणि उत्पादनाचा रंग मजबूत होतो.

सर्व मिन्स मिक्सरमध्ये संरक्षणात्मक यंत्रणा असतात. विशेषतः, जेव्हा वाडग्याचे झाकण उघडले जाते तेव्हा एक किंवा अधिक मालीश करणारे ऑगर्स अवरोधित करण्याची ही एक यंत्रणा आहे. कच्चा माल लोड आणि अनलोड करण्याची प्रक्रिया सामान्यतः पूर्णपणे स्वयंचलित असते.

मांस आणि हाडे विभाजक, किंवा minced meat machines चा वापर खाण्यायोग्य minced meat, चिकन किंवा मासे यांच्या उत्पादनामध्ये हाडांपासून मांस वेगळे करण्यासाठी केला जातो.

परिणामी बारीक केलेले मांस उच्च-गुणवत्तेची उत्पादने तयार करण्यासाठी वापरले जाऊ शकते, कारण ते स्नायूंच्या ऊतींचे संरचनेचे संरक्षण करते.

मशीनचे ऑपरेटिंग तत्त्व असे आहे की येणारा कच्चा माल प्राथमिक ग्राइंडिंगशिवाय विभाजक हॉपरमध्ये लोड केला जातो (काही अपवादांसह). अतिरिक्त ग्राइंडर न वापरता, डुकराचे मांस किंवा गोमांस हाडे मुठीच्या आकाराच्या तुकड्यांमध्ये पूर्व-दळण्याची शिफारस केली जाते, जे उत्पादन जागेचा वापर अनुकूल करण्यास अनुमती देते.

प्रक्रिया केलेल्या कच्च्या मालाची भौतिक वैशिष्ट्ये विचारात घेऊन, यांत्रिक विभाजकांच्या सर्व डिझाइन पृथक्करण तत्त्वाच्या वापरावर आधारित आहेत.

वेगवेगळ्या दाबांचा वापर करून, मांस किंवा इतर उत्पादनांना विभक्त डोक्याच्या स्लॉटेड किंवा गोलाकार छिद्रांद्वारे सक्ती केली जाते आणि मशीनच्या पुढील भागातून हाडे, उपास्थि आणि (किंवा) सायन्यूज काढले जातात. विभक्त स्क्रू आणि प्रतिबंधक समोरील शंकू वापरून उत्पादन आउटपुट व्यक्तिचलितपणे नियंत्रित केले जाते.

०-२ डिग्री सेल्सिअस येणा-या कच्च्या मालाच्या तपमानाच्या बाबतीत किमान तापमान वाढ (हे तापमान इष्टतम आहे) सामान्यतः चिकनसाठी १-२ डिग्री सेल्सिअस, टर्कीसाठी ४-७ डिग्री सेल्सिअस आणि गोमांसासाठी अंदाजे १० डिग्री सेल्सिअस असते. .

कटर - उकडलेले सॉसेज, फ्रँकफर्टर्स, सॉसेज तयार करण्यासाठी मांस मऊ फ्लफी किसलेले मांस बनवते. कटर व्हॅक्यूममध्ये उत्पादन पीसतो. वेगाने फिरणारे चाकू (4500 rpm पर्यंत) मांसाचे त्वरीत किसलेल्या मांसात रूपांतर करतात, जे ऑक्सिजनच्या अनुपस्थितीत, त्याचा नैसर्गिक रंग, जीवनसत्त्वे आणि पोषक द्रव्ये टिकवून ठेवतात. हवेच्या प्रवेशाशिवाय प्रक्रिया केल्याबद्दल धन्यवाद, अंतिम उत्पादनाची गुणवत्ता आणि त्याचे शेल्फ लाइफ लक्षणीय वाढले आहे.

कटरिंग ही कच्चे मांस बारीक करून घेण्याची प्रक्रिया आहे. कटिंग कालावधी लक्षणीय minced मांस गुणवत्ता प्रभावित करते. कटरिंग सरासरी 5-12 मिनिटे टिकते, ते किसलेले मांस तयार केले जाते, कटरची रचना वैशिष्ट्ये, चाकूंचा आकार आणि त्यांच्या फिरण्याच्या गतीवर अवलंबून असते. कटरिंग केवळ मांस पीसण्याची योग्य प्रमाणात खात्री करत नाही तर जोडलेल्या बर्फाला देखील बांधते. आणि ही कटिंग प्रक्रिया आहे जी मोठ्या प्रमाणात अंतिम उत्पादनाची गुणवत्ता निर्धारित करते.

बर्फ बनविणारे. मांस प्रक्रिया उद्योगाला विविध उत्पादने तयार करण्यासाठी मोठ्या प्रमाणात पाण्याच्या बर्फाची आवश्यकता असते. फ्लेक आइस मशीनद्वारे उत्पादित फ्लेक बर्फ वापरण्यासाठी इष्टतम आहे. त्याचा आकार सपाट आहे, ज्यामुळे त्याची उष्णता हस्तांतरणाची पृष्ठभाग मोठी आहे, म्हणून ते इतर प्रकारच्या बर्फापेक्षा किसलेले मांस चांगले थंड करते.

बर्फ जनरेटरच्या आउटलेटवर उत्पादित फ्लेक बर्फाचे तापमान उणे 12 डिग्री सेल्सियस पर्यंत असते, जाडी 0.8 ते 2.8 मिमी पर्यंत असते. मशीन उत्पादकता 380 किलो ते 23 टी/दिवस.

लार्ड कटर - तुम्हाला ताजे, उकडलेले आणि गोठलेले (5°C पर्यंत) मांस, स्वयंपाकात वापरण्याची डुकराची चरबी, तसेच तयार सॉसेज, हॅम आणि भाज्यांचे चौकोनी तुकडे, पट्ट्या किंवा मंडळे कापण्याची परवानगी देते. हाडे असलेली उत्पादने कापली जाऊ नयेत.

अर्ध-तयार उत्पादने मोल्डिंगसाठी मशीन. कच्चे मांस बारीक करून, इतर घटक घालून, मिक्स करून थंड केल्यानंतर, किसलेले मांस आकार देण्यासाठी तयार आहे. फॉर्मिंग उपकरणे उत्पादनांना विविध आकारांमध्ये आकार देण्यासाठी वापरली जाऊ शकतात.

ब्रेडिंग मशीन. किसलेले मांस उत्पादनांना आकार दिल्यानंतर पुढील टप्पा म्हणजे ब्रेडिंग (कोटिंग) उत्पादनाचा टप्पा. ब्रेडिंग प्रक्रियेमध्ये तीन ऑपरेशन्स असतात - प्री-स्प्रिंकलिंग, लिक्विड ब्रेडिंग आणि ब्रेडक्रंबसह कोटिंग. मॅन्युफॅक्चरिंग प्रक्रियेमध्ये या ऑपरेशन्स किंवा सर्व तीन कोटिंग्जचे विविध संयोजन वापरले जाऊ शकतात. तथापि, वापरलेल्या शिंपड्यांच्या प्रमाणासाठी मानके आहेत, ज्याची रक्कम तयार उत्पादनाच्या वजनाच्या 30% पेक्षा जास्त नसावी.

खरं तर, ब्रेडिंग उत्पादनात अनेक प्रकारे सुधारणा करते: ते ओलावा आणि चव टिकवून ठेवताना उत्पादन अधिक रसदार बनवते. ब्रेडिंग अन्न अधिक आकर्षक बनवते. याव्यतिरिक्त, ब्रेडिंगमुळे अन्नाचे वजन वाढते, किंमत वाढते.

लिक्विड ब्रेडिंगचे चिकटपणा सुधारण्यासाठी ब्रेडेड उत्पादनांच्या निर्मितीमध्ये प्री-कोटिंगचा वापर केला जातो. ओले किंवा स्निग्ध पृष्ठभाग असलेल्या उत्पादनांसाठी हे ऑपरेशन खूप महत्वाचे आहे. या ऑपरेशनसाठी, ब्रेडिंगसाठी पीठ किंवा कोरडे प्रथिने मिश्रण वापरले जाते.

मांस उत्पादनांच्या निर्मितीमध्ये वापरल्या जाणार्‍या कोरड्या ब्रेडिंगचे बरेच प्रकार आहेत. ते वेगवेगळ्या आकारात, आकारात, पोत, रंग आणि चवींमध्ये येऊ शकतात. बारीक ग्राउंड ब्रेडिंग खूप लोकप्रिय आणि पारंपारिक आहेत. ते उत्पादनास हवादार स्वरूप देतात आणि घरगुती उत्पादनासारखे दिसतात.

लिझोनिंग मशीन. अर्ध-तयार मांस उत्पादनांना कोटिंग करण्याच्या तंत्रज्ञानामध्ये लिक्विड ब्रेडिंग खूप महत्वाची भूमिका बजावते. पदार्थ तयार करताना, दोन प्रकारचे ब्रेडिंग वापरले जाऊ शकते: यीस्ट आणि ताजे. एक किंवा दुसर्या प्रकारची निवड उत्पादनाच्या फॉर्म्युलेशनवर अवलंबून असते. लिक्विड ब्रेडिंग हे विविध घटकांचे मिश्रण आहे, ज्यामध्ये मैदा, स्टार्च, अंडी, दूध, मसाले, वाढवणारे एजंट आणि स्टॅबिलायझर्स यांचा समावेश असू शकतो.

लिक्विड ब्रेडिंग लागू करताना, आसंजन वाढवण्यासाठी, ते कोरड्या ब्रेडिंगच्या संयोजनात वापरले जाते. या प्रकरणात, वेगवेगळ्या व्हिस्कोसिटीसह ताजे ब्रेडिंग्ज अधिक वेळा वापरली जातात.

चिरलेली अर्ध-तयार मांस उत्पादने चिरलेली कच्चे मांस (minced meat) गोमांस, वासराचे मांस, डुकराचे मांस, कोकरू न भरता (कटलेट, हॅम्बर्गर, मीटबॉल आणि इतर तत्सम उत्पादने) कापण्यासाठी उपकरणे.

शॉक फ्रीझिंग चेंबर. आजकाल, उत्पादनातून उष्णता काढून टाकण्यासाठी विशेष तंत्रज्ञानामुळे अन्न गोठवले जाते. त्याच वेळी, तापमान कमी होते आणि एका विशिष्ट टप्प्यावर उत्पादनातील पाणी बर्फाच्या क्रिस्टल्समध्ये बदलू लागते.

एखाद्या उत्पादनाचे तापमान -6 अंश असल्यास ते गोठलेले मानले जाते. मांसामध्ये, 75 टक्के पाणी उणे 5°C वर गोठते; 80 टक्के - उणे 10°C वर; आणि 90 टक्के - उणे 20 अंशांवर.

फ्रीझिंग फूडचा वापर प्रामुख्याने दीर्घकालीन स्टोरेजसाठी केला जातो.

तांत्रिकदृष्ट्या, अतिशीत प्रक्रियेस भिन्न वेळ लागू शकतो. जलद (शॉक) फ्रीझिंग उत्पादनाची गुणवत्ता उत्तम प्रकारे संरक्षित करते. या प्रक्रियेच्या परिणामी, उत्पादनाच्या आत खूप लहान बर्फाचे क्रिस्टल्स तयार होतात, ज्याचा उत्पादनाच्या गुणवत्तेवर सकारात्मक प्रभाव पडतो, कारण उत्पादनाच्या ऊतींना कमीतकमी नुकसान होते.

या हेतूंसाठीच विशेष उपकरणे तयार केली गेली - ब्लास्ट फ्रीझिंग चेंबर. ते आपल्याला उत्पादन किंवा डिश द्रुतपणे गोठविण्याची परवानगी देतात, त्याचे फायदेशीर गुणधर्म जतन करतात.

पॅकिंग मशीन. फिलिंग आणि पॅकेजिंग मशीन, मल्टी-हेड्स (इलेक्ट्रॉनिक उच्च-परिशुद्धता वजनाचे डिस्पेंसर), अन्न किंवा नॉन-फूड स्मॉल-पीस, मोठ्या प्रमाणात, धूळ-मुक्त उत्पादनांसाठी पॅकेजिंग सिस्टम. उपकरणे वजन डोसचे तत्त्व वापरतात आणि पॅकेजिंगसाठी वापरली जातात.

रेफ्रिजरेटेड वेअरहाऊस आणि स्टोरेज चेंबर्समध्ये खालील गोष्टींचा समावेश होतो: दरवाजे असलेले थर्मल इन्सुलेशन सर्किट (चेंबर्स) आणि रेफ्रिजरेशन सिस्टम.

पॉलीयुरेथेन फोम सँडविच पॅनेलचे बनवलेले चेंबर्स आपल्या स्वतःच्या प्लांटमध्ये तयार केलेले रेफ्रिजरेशन दरवाजे असलेले थर्मल इन्सुलेशन सर्किट म्हणून वापरले जातात. रेफ्रिजरेशन सिस्टममध्ये हे समाविष्ट आहे: रेफ्रिजरेशन कॉम्प्रेसर युनिट, कंडेन्सर, ऑइल कूलर, एक सर्कुलेशन रिसीव्हर आणि पंपिंग स्टेशन (जर पंप-सर्कुलेशन रेफ्रिजरंट सप्लाय सर्किट वापरले असेल), एक इलेक्ट्रिकल कंट्रोल पॅनल, रेफ्रिजरंट पाइपलाइन आणि इलेक्ट्रिकल केबल लाइन्स.

4. उत्पादनांची श्रेणी.

"मसालेदार" तुकडे.

बीफस्टीक "मोज़ेक".

कोबी रोल "ग्रामीण".

आळशी कोबी रोल “होममेड”.

हेजहॉग्ज "स्वादिष्ट".

Zrazy "नवीन".

Zrazy "कुटुंब".

कटलेट "शहर".

कटलेट "गाव".

"होममेड" कटलेट.

कटलेट "कीव".

कटलेट "मॉस्कोव्स्काया".

लुला-कबाब “दक्षिणी”.

मीटबॉल "हौशी".

Schnitzel "मूळ".

डंपलिंग्ज:

"आजीची."

"घरगुती"

"रशियन मध्ये".

"सायबेरियन शैलीत."

"स्ट्रुगोव्स्कीस".

"उरल".

खिंकली "लाझारेव्स्की".

चेब्युरेक्स “घरगुती”.

"लिंगोनबेरी" मॅरीनेडमध्ये.

"इटालियन" marinade मध्ये.

"मेक्सिकन" marinade मध्ये.

"मसालेदार" marinade मध्ये.

"लसूण" मॅरीनेडमध्ये.

"औषधी सह लसूण" marinade मध्ये.

"ब्रँडेड"

चिकन साठी marinade मध्ये पोल्ट्री मांस पासून.

"शेतकरी".

"जेवणाचे खोली."

"घरी."

5. पॅकेजिंग, लेबलिंग, स्टोरेज आणि वाहतूक

प्रत्येक प्रकारच्या चिरलेल्या अर्ध-तयार उत्पादनांनी योग्य ऑर्गनोलेप्टिक आणि भौतिक-रासायनिक पॅरामीटर्स पूर्ण करणे आवश्यक आहे. कटलेट, रंप स्टीक्स आणि मीटबॉल हे गोलाकार-चपटे आकाराने वैशिष्ट्यीकृत आहेत, स्निटझेलसाठी - आयताकृती, किसलेले मांस आणि स्टीक्ससाठी - आयताकृती (ब्रिकेटच्या स्वरूपात), मीटबॉलसाठी - गोलाकार किंवा वाढवलेला गोलाकार.

कापल्यावर, चिरलेली अर्ध-तयार उत्पादने चांगली मिसळलेल्या minced मांसासारखी दिसली पाहिजेत. चिरलेल्या अर्ध-तयार उत्पादनांची चव आणि वास त्यांच्या कच्च्या स्वरूपात चांगल्या-गुणवत्तेच्या कच्च्या मालाचे वैशिष्ट्य असले पाहिजे आणि तळलेले - तळलेले उत्पादनाचे वैशिष्ट्य. ब्रेडेड अर्ध-तयार उत्पादनांची पृष्ठभाग ब्रेडक्रंबसह समान रीतीने शिंपडली पाहिजे.

अर्ध-तयार minced meat products, dumplings, minced meat चे वर्गीकरण GOST R 51187-98 मध्ये सादर केले आहे "अर्ध-तयार minced meat products, dumplings, minced meat for baby food. सामान्य तांत्रिक परिस्थिती."

बारीक केलेले अर्ध-तयार मांसाचे पदार्थ, डंपलिंग, लहान मुलांच्या तर्कसंगत, प्रतिबंधात्मक आणि उपचारात्मक पोषणासाठी किसलेले मांस GOST R 51187-98 च्या आवश्यकतांचे पालन करणे आवश्यक आहे "अर्ध-तयार minced meat products, dumplings, minced meat of baby food. सामान्य तांत्रिक परिस्थिती ."

चिन्हांकित करणे. GOST R 51187-98 नुसार, मांस, अर्ध-तयार उत्पादने, डंपलिंग्ज, किसलेले मांस यांच्या ग्राहक पॅकेजिंगचे लेबलिंग GOST R 51074-2003 नुसार अतिरिक्त माहितीसह निर्धारित केले जाते (GOST R 51074-2003):

थर्मल स्थिती (थंड, गोठलेले);

उत्पादनाची तारीख आणि पॅकेजिंगची तारीख;

लहान मुलांच्या प्रतिबंधात्मक आणि उपचारात्मक पोषणासाठी बनवलेले अर्ध-तयार मांसाचे पदार्थ, डंपलिंग्ज, किसलेले मांस यांचे लेबल देखील हेतू दर्शवते.

डंपलिंग्जची पॅकेजेस किंवा पिशव्या टायपोग्राफिकल पद्धतीने तयार करण्याची पद्धत सूचित करणे आवश्यक आहे.

वाहतूक चिन्हांकन - GOST 14192-96 नुसार, "बेबी फूड" अतिरिक्त स्टॅम्पसह आणि हाताळणी चिन्हे वापरून (GOST 14192-96) "नाशवंत मालवाहू", "तापमान मर्यादा".

स्थानिक विक्रीच्या उद्देशाने उत्पादने असलेल्या पुन्हा वापरता येण्याजोग्या कंटेनरवर वाहतूक खुणा लागू न करण्याची परवानगी आहे.

पॅकेज. GOST R 51187-98 नुसार, अर्ध-तयार मांस उत्पादने GOST 13513-86 नुसार नालीदार पुठ्ठा बॉक्समध्ये पॅक केली जातात, GOST R 51289-99 नुसार पॉलिमर पुन्हा वापरता येण्याजोग्या बॉक्समध्ये, अॅल्युमिनियम किंवा विशेष पॅक म्हणून, उपकरणे

पुन्हा वापरता येण्याजोग्या कंटेनरमध्ये झाकण असणे आवश्यक आहे. झाकण नसल्यास, स्थानिक विक्रीसाठी कंटेनरला चर्मपत्र, उप-चर्मपत्र किंवा रॅपिंग पेपरने झाकण्याची परवानगी आहे.

स्वीकृती नियम. GOST R 51187-98 नुसार, स्वीकृती नियम आणि नमुना खंड GOST R 52675-2006 च्या अध्याय 6 नुसार निर्धारित केला जातो.

अर्ध-तयार minced मांस उत्पादने बॅच मध्ये घेतले जातात.

एक बॅच समान वजन आणि नावाचे अर्ध-तयार मांस उत्पादन मानले जाते, एका शिफ्ट दरम्यान उत्पादित केले जाते आणि एका दर्जाच्या दस्तऐवजासह जारी केले जाते.

वाहतूक. GOST R 51187-98 नुसार, चिरलेली अर्ध-तयार मांस उत्पादने, डंपलिंग्ज, किसलेले मांस रेफ्रिजरेटेड ट्रकमध्ये रस्ते वाहतुकीमध्ये नाशवंत वस्तूंच्या वाहतुकीच्या नियमांनुसार वाहतूक केली जाते (नाशवंत मालाच्या वाहतुकीसाठी नियम इंटरसिटी ट्रॅफिकमध्ये (रस्त्याने वस्तूंच्या वाहतुकीसाठी नियमांचे कलम 13)).

स्टोरेज (GOST R 51187-98). चिरलेली अर्ध-तयार मांस उत्पादने आणि किसलेले मांस 0 ते 4 डिग्री सेल्सिअस तापमानात 12 तासांपेक्षा जास्त काळ रेफ्रिजरेटरमध्ये साठवले पाहिजे. उणे 18 डिग्री सेल्सिअसपेक्षा जास्त नसलेल्या तापमानात गोठलेले - 30 दिवसांपेक्षा जास्त नाही, सीलबंद स्थितीत. पॅकेजिंग - 3 महिन्यांपेक्षा जास्त नाही.

अर्ध-तयार उत्पादने, डंपलिंग, किसलेले मांस यांचे शेल्फ लाइफ, उत्पादनांच्या सुरक्षिततेची, गुणवत्ता आणि सुरक्षिततेची हमी देणारे, विशिष्ट प्रकारच्या उत्पादनासाठी नियामक दस्तऐवजाद्वारे प्रमाणित केले जाणे आवश्यक आहे, "अटी, शेल्फ लाइफ" विचारात घेऊन. नाशवंत उत्पादने” SanPiN 2.3.2.1324-03 “शेल्फ लाइफसाठी आरोग्यविषयक आवश्यकता आणि अन्न साठवणुकीची परिस्थिती”

6. चिरलेल्या अर्ध-तयार उत्पादनांचे गुणवत्ता नियंत्रण

अर्ध-तयार उत्पादनांच्या गुणवत्तेचे मूल्यांकन कंटेनर (बॉक्स, कंटेनर, ट्रे, फंक्शनल कंटेनर) च्या बाह्य तपासणीसह सुरू होते. कंटेनर अखंड, झाकणाने बंद असणे आवश्यक आहे. नंतर अर्ध-तयार उत्पादनांचे एकूण वस्तुमान निर्धारित करण्यासाठी पॅकेजिंग युनिट्सची संख्या मोजली जाते आणि वजन केले जाते. अर्ध-तयार उत्पादनांच्या गुणवत्तेचे मूल्यांकन करण्यासाठी, वाहतूक पॅकेजिंगच्या विशिष्ट संख्येच्या युनिट्स उघडून एक सुट्टी केली जाते. उघडलेल्या पॅकेजिंग युनिट्समधून, सरासरी नमुना संकलित करण्यासाठी, वर्तमान नियामक आणि तांत्रिक दस्तऐवजीकरण (GOST, RST, इ.) मध्ये निर्दिष्ट केलेल्या अर्ध-तयार उत्पादनांची विशिष्ट संख्या निवडली जाते.

निवडलेल्या अर्ध-तयार उत्पादनांचे ऑर्गनोलेप्टिक आणि भौतिक-रासायनिक निर्देशकांनुसार मूल्यांकन केले जाते आणि त्यांचे वजन निर्धारित केले जाते.

तयार उत्पादनांसाठी आवश्यकता.

अर्ध-तयार उत्पादनांच्या गुणवत्तेचे मूल्यांकन देखावा, सुसंगतता, चव आणि वास द्वारे केले जाते. मोजण्याच्या पद्धती ब्रेड आणि मिठातील आर्द्रता निश्चित करतात.

अर्ध-तयार उत्पादनांची ताजेपणा मांसाच्या ताजेपणाप्रमाणेच निर्धारित केली जाते. अर्ध-तयार उत्पादनांची पृष्ठभाग हानीशिवाय असावी, आकार विकृत नसावा आणि उत्पादनाच्या नावाशी संबंधित नसावा. खडबडीत संयोजी ऊतक, कंडर, चित्रपट आणि उपास्थिची उपस्थिती अस्वीकार्य आहे. चॉप्समध्ये, हाडांची लांबी 8 सेंटीमीटरपेक्षा जास्त नसावी. स्टूमध्ये, हाडांचे प्रमाण 20% पेक्षा जास्त नाही, चरबी - 15% पेक्षा जास्त नाही; घरगुती स्टूमध्ये, हाडे - 10% पेक्षा जास्त नाही, चरबी - 15% पेक्षा जास्त नाही. बार्बेक्यू आणि पिलाफसाठी मांसामध्ये 15% पेक्षा जास्त चरबी नसावी; सूपमध्ये 50% हाडे ठेवण्याची परवानगी आहे. एस्कॅलोप्सवर 1 सेमीपेक्षा जास्त जाड डुकराचे मांस चरबीला परवानगी नाही. ब्रेडेड उत्पादने सपाट असावीत, ती व्यवस्थित सुव्यवस्थित केलेली असावीत आणि ठेचलेल्या ब्रेडक्रंब्सच्या समान, पातळ थराने झाकलेली असावीत. अर्ध-तयार उत्पादनांमध्ये न मळलेली ब्रेड आणि चरबी तसेच बारीक चिरलेली हाडे यांना परवानगी नाही. गोठवलेल्या डंपलिंग्जचा आकार अर्धवर्तुळाच्या स्वरूपात असावा, किसलेले मांस न काढता घट्ट सीलबंद कडा. कणकेचे चिकट ढेकूळ, तुटलेले भाग आणि कणकेचे प्रमाण 50% पेक्षा जास्त डंपलिंग्जला परवानगी नाही. नैसर्गिक अर्ध-तयार उत्पादनांचा वास संबंधित प्रकारच्या सौम्य मांसाचे वैशिष्ट्य असले पाहिजे. स्वयंपाक केल्यानंतर चिरलेल्या अर्ध-तयार उत्पादनांची चव आणि वास आनंददायी, माफक प्रमाणात खारट, कांदा आणि मिरपूडच्या चवसह, सुसंगतता चुरगळलेली आणि रसाळ नसते; ब्रेड आणि खराब चरबीच्या फ्लेवर्सना परवानगी नाही. अर्ध-तयार उत्पादनांची सुसंगतता लवचिक असावी आणि तयार उत्पादने मऊ, रसाळ आणि चुरा नसावीत; ब्रेडेड उत्पादनांमध्ये क्रिस्पी क्रस्ट असावा. गोठविलेल्या उत्पादनांची सुसंगतता कठोर आहे; डंपलिंग हलवल्यावर वैशिष्ट्यपूर्ण आवाज काढला पाहिजे. स्वयंपाक केल्यानंतर, minced मांस च्या सुसंगतता लवचिक, दाट असावी, आणि dumplings पृष्ठभाग चिकट असू नये. चिरलेल्या अर्ध-तयार उत्पादनांमध्ये आर्द्रता 65-68%, ब्रेड - 18-20 (नावावर अवलंबून) आणि मीठ - 1.2-1.5% अनुमत आहे. नैसर्गिक आणि ब्रेडेड अर्ध-तयार उत्पादनांच्या वैयक्तिक भागांच्या वस्तुमानातील विचलन ±3% पेक्षा जास्त नसावे, चिरलेला - +5%; वजन विचलन परवानगी नाही 10 pcs. डंपलिंगच्या वैयक्तिक बॉक्सच्या वस्तुमानातील विचलन ±7 ग्रॅमला अनुमती आहे; 10 बॉक्सच्या निव्वळ वस्तुमानातील विचलनास परवानगी नाही.

नमुना घेण्याचे नियम.

अर्ध-तयार मांस उत्पादनांच्या गुणवत्ता नियंत्रणाचा अभ्यास ऑर्गनोलेप्टिक आणि भौतिक-रासायनिक पद्धती वापरून केला जातो.

प्रयोगशाळेच्या परिस्थितीत गुणवत्तेचे मूल्यांकन सरासरी नमुन्याच्या निवडीपासून सुरू होते. पुढे, ऑर्गनोलेप्टिक निर्देशकांचे मूल्यांकन केले जाते - अर्ध-तयार उत्पादनांचे स्वरूप, रंग, सुसंगतता. पीसण्याची डिग्री आणि किसलेले मांस मिसळण्याची एकसमानता 2 पीसी कापून निश्चित केली जाते. अर्ध-तयार उत्पादन.

भौतिक-रासायनिक संशोधनाच्या तयारीसाठी, 4 किंवा 6 अर्ध-तयार उत्पादने लांबीच्या दिशेने कापली जातात, त्यानंतर 4 (किंवा 6) अर्धे एकसंध सुसंगततेसाठी मोर्टारमध्ये पूर्णपणे ग्राउंड केले जातात आणि घट्ट-फिटिंग झाकण असलेल्या कोरड्या फ्लास्कमध्ये ठेवले जातात. तयार केलेल्या नमुन्यातून, ओलावा, मीठ आणि एकूण आंबटपणाचे वस्तुमान अंश निर्धारित करण्यासाठी वजन केलेले भाग घेतले जातात.

अर्ध-तयार मांस उत्पादनांच्या गुणवत्ता नियंत्रणाचे प्रकार आणि नियम.

ओलावा आणि कोरड्या पदार्थांच्या वस्तुमान अंशांचे निर्धारण.

कोरडे कॅबिनेट मध्ये कोरडे. ही पद्धत विशिष्ट तापमानात अभ्यासाधीन वस्तूमधून हायग्रोस्कोपिक आर्द्रता सोडण्यावर आधारित आहे. वाळवणे स्थिर वजनापर्यंत किंवा विशिष्ट वेळेसाठी भारदस्त तापमानात प्रवेगक पद्धतींनी चालते.

नमुने कोरडे करणे कॅलक्लाइंड वाळूने चालते, जे नमुन्याला छिद्र देते, बाष्पीभवन पृष्ठभाग वाढवते आणि कवच तयार होण्यास प्रतिबंध करते, ज्यामुळे ओलावा काढणे कठीण होते.

खूप ओले नमुने पाणी किंवा वाळूच्या बाथमध्ये वाळवले जातात. कोरडे करण्यासाठी, पोर्सिलेन कप, काचेच्या किंवा अॅल्युमिनियमच्या बाटल्या, पूर्वी वाळलेल्या आणि वजन केलेल्या, वापरल्या जातात.

7 चिरलेल्या अर्ध-तयार उत्पादनांच्या उत्पादनाच्या आर्थिक कार्यक्षमतेची गणना

तक्ता 1. कृती आणि कच्च्या मालाची किंमत

	1 किलो कच्च्या मालाची किंमत, घासणे.	Schnitzel "मूळ"	कटलेट "गाव"
		प्रति 10 किलो कच्च्या मालाचे प्रमाण.	कच्च्या मालाची किंमत, घासणे.	प्रति 10 किलो कच्च्या मालाचे प्रमाण.	कच्च्या मालाची किंमत, घासणे
गालाचे मांस (डुकराचे मांस)
सिंगल ग्रेड बीफ
बाजूला स्वयंपाकात वापरण्याची डुकराची चरबी
मेलेंज ड्राय (अंडी पावडर)
टेक्सचर सोया पीठ ALMROTE
सोया प्रोटीन अलग करा
सोललेला कांदा
Soprotex-N पोत
फॉस्फेट अॅबस्टोल 305
प्रभाव 2797 V/D
काळी मिरी (mol.)
ठेचलेला लसूण
डंपलिंग्स खिंकली 34674 V/D
ब्रेडक्रंब (ब्रेड)

या डेटाच्या आधारे, वापरलेल्या सर्व कच्च्या मालाची किंमत मोजली जाते. मांस उत्पादनाच्या उत्पादनाची आर्थिक कार्यक्षमता तक्ता 2 मध्ये दिलेल्या निर्देशकांनुसार 10 किलो मूलभूत कच्च्या मालासाठी मोजली जाते.

तक्ता 2 - 10 किलो उत्पादनाची आर्थिक कार्यक्षमता. Schnitzel "मूळ"

निर्देशांक	कृती
	नियंत्रण पर्याय	प्रायोगिक पर्याय
मूळ कच्च्या मालाच्या 10 किलो प्रति सेवन केलेल्या उत्पादनांची किंमत, घासणे.
तयार उत्पादनांचे उत्पन्न, %
तयार उत्पादनांचा खर्च, घासणे.
उत्पादन खर्च, घासणे.
एकूण खर्च, घासणे.
विक्री किंमत, घासणे.
10 किलोच्या विक्रीतून मिळणारे उत्पन्न.
नफा, घासणे.
नफा, %

तयार उत्पादनांची किंमत तयार उत्पादनांचे आउटपुट लक्षात घेऊन मोजली जाते. 10 किलो कच्च्या उत्पादनांची किंमत 1757.2 रूबल होती आणि तयार उत्पादनांचे उत्पन्न 106.5% होते, म्हणून:

घासणे. 10 किलो तयार उत्पादनांची किंमत.

उत्पादन खर्च कच्च्या मालाच्या (मुख्य मांस उत्पादनांच्या) किंमतीच्या 20-30% इतका असतो. एकूण खर्चाची गणना तयार उत्पादनांची किंमत आणि उत्पादन खर्चाची बेरीज म्हणून केली जाते. विक्री किंमत स्टोअरमध्ये या उत्पादनाच्या किंमतींवर आधारित दर्शविली जाते. विक्री किंमत आणि तयार उत्पादनांच्या प्रति 10 किलो एकूण किंमतीमधील फरक म्हणून नफा मोजला जातो. नफा म्हणजे नफ्याचे एकूण खर्चाचे गुणोत्तर, टक्केवारी म्हणून व्यक्त केले जाते. नफा पातळी:

R=P:SbH 100% 2424.93: 2108.64 H 100 = 15

P - नफा पातळी, P - विक्रीतून नफा, Sb - खर्च.

निष्कर्ष

अर्ध-तयार मांस minced मांस मिक्सर कटिंग

बारीक केलेले अर्ध-तयार मांस उत्पादने हे एक भाग उत्पादन आहे जे मिश्रित पदार्थांसह चिरलेल्या कच्च्या मांसापासून बनवले जाते. प्रत्येक प्रकारच्या चिरलेल्या अर्ध-तयार उत्पादनांनी योग्य ऑर्गनोलेप्टिक आणि भौतिक-रासायनिक पॅरामीटर्स पूर्ण करणे आवश्यक आहे. कापल्यावर, चिरलेली अर्ध-तयार उत्पादने चांगली मिसळलेल्या minced मांसासारखी दिसली पाहिजेत. चिरलेल्या अर्ध-तयार उत्पादनांची चव आणि वास त्यांच्या कच्च्या स्वरूपात चांगल्या-गुणवत्तेच्या कच्च्या मालाचे वैशिष्ट्य असले पाहिजे आणि तळलेले - तळलेले उत्पादनाचे वैशिष्ट्य.

भाज्या, तृणधान्ये, मैदा आणि इतर प्रथिने घटकांसह कच्च्या मांसाच्या विविध संयोजनांच्या वापरामुळे अर्ध-तयार मांस उत्पादनांची श्रेणी सतत विस्तारत आहे. अर्ध-तयार मांस उत्पादनांच्या उत्पादनात फ्लो-मेकॅनाइज्ड लाइन्सचा वापर केल्याबद्दल धन्यवाद, त्यांची बाह्य रचना सुधारली आहे आणि पॅकेजिंग सुधारली आहे. विविध पाककृतींचे किसलेले मांस वाढत्या प्रमाणात सामान्य होत आहे, ज्यातून मोठ्या प्रमाणात विविध पदार्थ तयार केले जाऊ शकतात.

आणि हे तंतोतंत यामुळेच आहे की अर्ध-तयार मांस उत्पादनांना ग्राहकांकडून योग्य मान्यता मिळते आणि दरवर्षी ते लोकसंख्येच्या आहारात वाढत्या प्रमाणात मजबूत स्थान व्यापतात.

साहित्य

1. अँटिपोवा एल.व्ही. मांस आणि मांस उत्पादनांवर संशोधन करण्याच्या पद्धती: पाठ्यपुस्तक / एल.व्ही. अँटिपोवा, I.A. ग्लोटोव्हा, I.A. रोगोव्ह. - एम.: कोलोस, 2001. - 376 पी.

2. बौटिन व्ही.एन. कृषी उत्पादनाचे यांत्रिकीकरण आणि विद्युतीकरण / V.N. बौटिन, व्ही.ई. बर्डीशेव, डी.एस. बुकलागिन. - एम.: कोलोस, 2000. - 536 पी.

3. ब्रेडिखिन S.A. मांस प्रक्रिया वनस्पतींची तांत्रिक उपकरणे / S.A. ब्रेडिखिन, यु.व्ही. कोस्मोडेमियान्स्की, एल.एल. निकिफोरोव्ह. - दुसरी आवृत्ती, रेव्ह. - एम.: कोलोस, 2000. - 392 पी.

4. गिझातुलिन आर.एस. दूध आणि मांस प्रक्रियेवर प्रयोगशाळा कार्यशाळा / R.S. गिझातुलिन, एस.जी. Kanareikina, L.A. झुबैरोवा; BashGAU. - उफा, 2011. - 210 पी.

5. झायस यु.एफ. मांस आणि मांस उत्पादनांची गुणवत्ता: पाठ्यपुस्तक. भत्ता / Yu.F. झायास. - एम.: कोलोस, 1996. - 480 पी.

6. इवाशोव्ह V.I. मांस उद्योग उपक्रमांची तांत्रिक उपकरणे: पाठ्यपुस्तक / V.I. इवाशोव्ह. - भाग 1. कत्तल आणि प्राथमिक प्रक्रियेसाठी उपकरणे. - एम.: कोलोस, 2001. - 552 पी.

7. इवाशोव्ह, व्ही.आय. मांस उद्योग उपक्रमांची तांत्रिक उपकरणे: पाठ्यपुस्तक / V.I. इवाशोव्ह. - भाग 2. मांस प्रक्रियेसाठी उपकरणे. - SPb.: GIORD, 2007 - 464 p.

8. पॉझ्नायकोव्स्की, व्ही.एम. मांस आणि मांस उत्पादनांची परीक्षा - पाठ्यपुस्तक. भत्ता / V.M. पॉझ्नायाकोव्स्की. - नोवोसिबिर्स्क: सिब. युनिव्ह. प्रकाशन गृह, 2002. - 526 पी.

Allbest.ru वर पोस्ट केले

...

तत्सम कागदपत्रे

किसलेले मांस अर्ध-तयार उत्पादनांच्या उत्पादनासाठी सैद्धांतिक पाया: तांत्रिक योजना आणि वैशिष्ट्ये. मुख्य तांत्रिक उपकरणे. उत्पादन गुणवत्ता आवश्यकता, पॅकेजिंग, लेबलिंग, स्टोरेज परिस्थिती, वाहतूक आणि विक्री मुदत.

अभ्यासक्रम कार्य, 05/16/2012 जोडले


dough मध्ये अर्ध-तयार मांस उत्पादनांची उत्पादन वैशिष्ट्ये. कच्च्या मालासाठी आवश्यकता. डंपलिंगचे वर्गीकरण. त्यांच्या उत्पादनाची तांत्रिक प्रक्रिया. उत्पादनाची गुणवत्ता, त्यातील दोष, खोटेपणाच्या पद्धती तपासणे. अर्ध-तयार उत्पादनांचे पॅकेजिंग, लेबलिंग आणि स्टोरेज.

कोर्स वर्क, 11/17/2014 जोडले


अर्ध-तयार मांस उत्पादनांसाठी सामान्य वैशिष्ट्ये आणि गुणवत्तेची आवश्यकता, आधुनिक बाजारपेठेत त्यांचे वितरण आणि लोकप्रियतेसाठी आवश्यक अटी. अर्ध-तयार उत्पादनांचे प्रकार: नैसर्गिक, चिरलेला, ब्रेडेड आणि इतर. अर्ध-तयार उत्पादनांचे पॅकेजिंग, लेबलिंग आणि स्टोरेज.

कोर्स वर्क, 12/11/2010 जोडले


अर्ध-तयार मांस उत्पादनांचे वर्गीकरण आणि वर्गीकरण. अर्ध-तयार उत्पादनांच्या गुणवत्तेला आकार देणारे घटक. कत्तलीच्या प्राण्यांचा प्रकार. पशुधन आणि मांस प्राथमिक प्रक्रिया. नैसर्गिक अर्ध-तयार उत्पादनांच्या उत्पादनासाठी तंत्रज्ञान. तयार उत्पादनांचा संग्रह आणि वाहतूक.

अमूर्त, 05/30/2009 जोडले


बारीक केलेले अर्ध-तयार उत्पादनांची सामान्य वैशिष्ट्ये आणि श्रेणी (विभाजित मांस उत्पादने). अर्ध-तयार कटलेट तयार करण्यासाठी तंत्रज्ञान. मांस पीसणे, किसलेले मांस तयार करणे, तयार करणे आणि पॅकेजिंग करणे. अर्ध-तयार उत्पादनांच्या पॅकेजिंगसाठी उपकरणे.

अमूर्त, 05/10/2009 जोडले


अर्ध-तयार मांस उत्पादनांच्या केंद्रीकृत उत्पादनाचा उद्देश, क्षमता आणि श्रेणी. तांत्रिक प्रक्रियेची योजना आणि कार्यशाळेच्या परिसराची रचना. पोल्ट्री, मासे, भाजीपाला पासून अर्ध-तयार उत्पादनांच्या उत्पादनाची संस्था. स्मोक्ड उत्पादनांच्या निर्मितीसाठी तंत्रज्ञान.

सादरीकरण, 08/17/2013 जोडले


मांसाच्या दुकानाचा उद्देश. मोठ्या आकाराच्या अर्ध-तयार उत्पादनांच्या उत्पादनासाठी तंत्रज्ञान. गोमांसची वैशिष्ट्ये आणि त्याच्या प्रक्रियेच्या पद्धती. शव कापण्याची पद्धत. थंडगार मांस साठवणे आणि ते गोठवणे. त्याची गुणवत्ता, स्वयंपाकासंबंधी वापरासाठी आवश्यकता.

सादरीकरण, 02/26/2016 जोडले


मांसाच्या दुकानाची वैशिष्ट्ये, त्याची उपकरणे आणि यादी. खरेदी दुकानाच्या कामाचे परिचालन नियोजन. मांसासह काम करण्यासाठी आणि अर्ध-तयार मांस उत्पादनांचे वितरण करण्याचे नियम. उत्पादनांची श्रेणी. मांस उत्पादने तयार करण्यासाठी कार्यशाळेतील कामगारांना नियुक्ती.

अभ्यासक्रम कार्य, 05/18/2015 जोडले


जटिल पदार्थांसाठी मांस, मासे, पोल्ट्रीपासून अर्ध-तयार उत्पादनांच्या वर्गीकरणाचा विकास. पुरवठादार आणि गोदामांकडून कच्चा माल आणि अर्ध-तयार उत्पादनांची स्वीकृती आणि ऑर्गनोलेप्टिक निर्देशकांच्या आधारे त्यांच्या गुणवत्तेचे मूल्यांकन. अर्ध-तयार उत्पादनांच्या तयारीसाठी कार्यस्थळांचे आयोजन.

सराव अहवाल, 10/18/2013 जोडला


चिरलेल्या अर्ध-तयार उत्पादनांची सामान्य वैशिष्ट्ये आणि श्रेणी. मांस पीसणे आणि किसलेले मांस बनवणे. ग्राइंडरवर मांस पीसणे. तयार minced मांस तयार आणि पॅकेजिंग. व्हॅक्यूम अंतर्गत किंवा संकोचन फिल्ममध्ये अर्ध-तयार उत्पादनांच्या पॅकेजिंगचे ऑपरेशन.